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α‐デンプン【あるふぁでんぷん】

日本大百科全書(ニッポニカ)

α‐デンプン
あるふぁでんぷん
天然のデンプン粒は微結晶構造の部分があり、特有のX線回折図形(A、B、C形に分類される)を示す。デンプン粒に水を加えて加熱すると(こか)し、粒が壊れるとともに微結晶構造も壊れる。オランダのカッツJ. R. Katzは、糊化したデンプンをα‐デンプン、もとのデンプンをβ(ベータ)‐デンプンとよんだ。α‐デンプンを水分を含んだ状態(水分含有量30~60%が最適)で放置すると、部分的にもとの微結晶に近い状態に戻る。この過程を老化というが、もとのデンプン粒のような粒に戻るのではなく、むしろ

というのが正しい。なお英語にはα‐starchやβ‐starchという単語はなく、しいていえばpregelatinized starch(α‐starchに相当)と、starch granules (β‐starch)と、retrograded starch (β´‐starch)である。[不破英次]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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