@niftyトップ

辞書、事典、用語解説などを検索できる無料サービスです。

うまみ

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

うまみ
umami
自然の食物に含まれる味覚の一つ。東京帝国大学の科学者池田菊苗が,や魚には従来の五味塩味酸味甘味苦味,辛味)とは異なる,おいしさを感じる味があり,それを「うまみ」と名づけた論文を発表。その正体がコンブ出し汁に含まれるグルタミン酸であることをつきとめ,1908年,グルタミン酸ソーダを主成分とする粉末(→化学調味料)の特許を取得した。ほかに煮干しかつお節,肉に含まれるイノシン酸干ししいたけに含まれるグアニル酸,貝類のコハク酸がうまみの成分として知られる。うまみは煮出すことで効果的につくり出すことができる。また異なった成分を組み合わせると,相乗効果によっていっそううまみが引き立つことがあり,出し汁はその代表例である。

出典:ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
Copyright (c) 2014 Britannica Japan Co., Ltd. All rights reserved.
それぞれの記述は執筆時点でのもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

うまみ」の用語解説はコトバンクが提供しています。

うまみの関連情報

他サービスで検索

(C)The Asahi Shimbun Company /VOYAGE MARKETING, Inc. All rights reserved.
No reproduction or republication without written permission.

アット・ニフティトップページへ アット・ニフティ会員に登録

ウェブサイトの利用について | 個人情報保護ポリシー
©NIFTY Corporation