@niftyトップ

辞書、事典、用語解説などを検索できる無料サービスです。

うるか

デジタル大辞泉プラス

うるか
岐阜県や九州中国近畿地方などでつくられる郷土料理を使った辛。

出典:小学館
(C)Shogakukan Inc.
それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

世界大百科事典 第2版

うるか
アユのはらわた,およびその塩辛。はらわただけのものはうるか,あるいは苦(にが)うるか,卵だけでつくるものは子うるか,アユをはらわたごと刻んでつくるものは切りまぜうるか,または切り込みうるか,白子だけ用いたものは白うるかと呼ばれる。文献に名を見るようになるのは室町期に入ってからであるが,現在の製法も基本的には原料に25%程度の塩を加えて熟成させるというものだけに,〈このわた〉などと考え合わせてもはるかに古くからつくられていたとも考えられ,《播磨国風土記》に見える語義不詳の〈宇留加〉もあるいはこうしたアユの塩辛であったかもしれない。

出典:株式会社平凡社
Copyright (c) Heibonsha Limited, Publishers, Tokyo. All rights reserved.

日本大百科全書(ニッポニカ)

うるか
うるか
アユからつくる塩辛。主として内臓でつくる。アユの内臓を取り出し、水洗いして砂や泥を流出させ、30%程度の食塩を加えて樽(たる)に詰め、毎日かき回し、数日後、水を切り、瓶に詰め替え、密封して熟成させる。このほか、秋になり産卵期が近づき、生殖巣の成熟したものから「白うるか」や「子うるか」をつくる。白うるかは精巣(白子)、子うるかは卵巣(卵)のみでつくる。また、白子、卵、内臓などをともにしたもの(苦うるか)もある。アユの頭部と尾部を除き、内臓ごと細切りして塩辛にしたものは「切り込みうるか」という。うるかは近畿、中国、九州など各地でつくられ酒の肴(さかな)として喜ばれるが、岐阜産のものがとくに名高い。
 食塩のとりすぎが問題とされるため、食塩量はいくぶん少なくなっているが、17%程度含むので、一度に多く食べぬほうがよい。なお、ビタミンAに富み、100グラム当り2000μgを含む。[金田尚志]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
(C)Shogakukan Inc.
それぞれの解説は執筆時点のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

うるか」の用語解説はコトバンクが提供しています。

うるかの関連情報

他サービスで検索

(C)The Asahi Shimbun Company /VOYAGE MARKETING, Inc. All rights reserved.
No reproduction or republication without written permission.

アット・ニフティトップページへ アット・ニフティ会員に登録

ウェブサイトの利用について | 個人情報保護ポリシー
©NIFTY Corporation