●かぶと

兜(かぶと)は昔の武士が武装に際し頭につけるもので、転じて頭の意にもなるが、日本料理ではタイの頭を「かぶと」といっている。タイの頭は骨が硬く、その部分の肉は少量ではあるが味がよいために、かぶとの料理は高級料理として扱われ、日本料理専門店では著しく価格も高い。かぶと蒸しはタイの頭を蒸し物にした料理、かぶと煮はタイの頭をこってりと煮上げる料理、またこれを焼き物にしたのはかぶと焼きである。独特のかぶと料理を特色としている料理店もあるし、四国には郷土料理としてかぶと料理を名物にしている所もある。

［多田鉄之助］