●だし

局地風の一種で細長い谷の出口付近に吹く強風。船出に利用される出風（だしかぜ）に由来する。風が強いのは狭い谷を吹き抜ける際，気流が収束するためである。日本では山形県の最上川の谷間を庄内平野へ吹き抜ける低温低湿の清川だし，新潟県の荒川の谷を吹き出す荒川だしが有名。清川だしはオホーツク海高気圧が発達して，いわゆる梅雨型の気圧配置のときによく起こる。特に日本海に低気圧があって東西の気圧傾度の大きいとき風速も大きくなる。

ミョウガ・キュウリ・ナスなどの野菜を粗めのみじん切りにし、醤油と鰹節で味付けしたもの。白飯や豆腐にかけて食べることが多い。山形県の郷土料理。

日本海側の峡谷部から平野・海上に向かって吹き出す、暖かく乾いた東寄りの強風。おぼねだし(秋田)、清川だし(山形)、荒川だし(新潟)など。船を日本海に押し“出す”のが語源。

山形県村山地方の家庭料理。細かく刻んだ野菜を醤油などと混ぜたもの。使われる食材や味付けは家庭により様々。

山形の郷土料理で漬物の一種。きゅうり・なす・オクラ・みょうが・大葉・しょうがなどの夏野菜や昆布を粗みじんに刻み、しょうゆと削り節などで浅漬けにしたもの。飯にかけたり、豆腐にのせたりして食べる。

いろいろな材料のもつうま味を浸出させた液。材料の種類によって含有するもののうま味は異なるが、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸のいずれか、または併有するものが多い。だしの材料の代表的なものは、かつお節と昆布である。関東ではかつお節のだしを主とし、昆布を従として用いることが多いが、関西は昆布を主とし、かつお節を従としている。

［多田鉄之助］