@niftyトップ

辞書、事典、用語解説などを検索できる無料サービスです。

はるさめ

日本大百科全書(ニッポニカ)

はるさめ
はるさめ / 春雨
デンプンを原料にした透明な麺(めん)状の食品。中国料理の素材で、麺の大小により粉条(フエンテイヤオ)・粉絲(フエンスー)とよぶ。6世紀の『斉民要術(せいみんようじゅつ)』には粉餅(フエンピン)の名で、リョクトウの豆粉を用いた製法が載る。また、同書の豚皮餅(トウンピーピン)(撥餅(ポーピン))は、ぶたかわはるさめ、はねはるさめとよばれ、はるさめと同じ材料を使い、粥(かゆ)状に薄くこねて銅鉢に木杓子(きじゃくし)ですくって移し、大鍋(なべ)の煮立てた湯の中に銅鉢を浮かべ、指で急速に回し、鉢に粥状の豆粉が薄くつくと、それをはがし、湯に入れてつくった薄い皮状のはるさめである。
 中国では、おもな原料はリョクトウで、もっとも品質がよい。ほかに、エンドウ、ソラマメなどの豆類、いも類、米などのデンプンを用いたものがある。日本ではジャガイモ、あるいはサツマイモのデンプンを用いたものが多い。
 製法は、デンプンを一部加熱してからよくこねたものを、小さい穴を通して熱湯へ糸状に流し込む。これを加熱して麺状になったものを水で冷やし、凍結後乾燥する。凍結を行わないものもある。中国では山東省が名産地で、各地でつくられ、消費量の大きな食品である。街頭ではもどしたはるさめに蜜(みつ)や肉入りのソースをかけて食べる風景がみられる。
 主成分はデンプンで、リョクトウを用いたものが、色が白く、弾力があり、煮くずれしにくい。水または湯でもどし、酢の物、スープ、炒(いた)め物、鍋物、あんかけなどに、広く用いられる。[河野友美・湯浅浩史・大滝 緑]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
(C)Shogakukan Inc.
それぞれの解説は執筆時点のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

はるさめ」の用語解説はコトバンクが提供しています。

はるさめの関連情報

他サービスで検索

(C)The Asahi Shimbun Company /VOYAGE MARKETING, Inc. All rights reserved.
No reproduction or republication without written permission.

アット・ニフティトップページへ アット・ニフティ会員に登録

ウェブサイトの利用について | 個人情報保護ポリシー
©NIFTY Corporation