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めふん

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

めふん
さけ,ますの腎臓原料とする塩辛。血わたと呼ばれる腎臓を食塩水で洗って水切りし,食塩を加えて一日おく。それをまた食塩水で洗い薄塩をして軽く干し,密封して6ヵ月ぐらい熟成させて製品とする。特有の香りと風味があり,酒の (さかな) として賞味される。

出典:ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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デジタル大辞泉

めふん
鮭(さけ)の腎臓の塩辛。

出典:小学館
監修:松村明
編集委員:池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎、中嶋尚、林巨樹、飛田良文
編集協力:田中牧郎、曽根脩
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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典

めふん
鮭の腎臓の塩辛。北海道の名産品。

出典:講談社
(C)Kodansha 2010.
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世界大百科事典 第2版

めふん

出典:株式会社平凡社
Copyright (c) Heibonsha Limited, Publishers, Tokyo. All rights reserved.

大辞林 第三版

めふん
鮭の腎臓で作った塩辛。

出典:三省堂
(C) Sanseido Co.,Ltd. 編者:松村明 編 発行者:株式会社 三省堂 ※ 書籍版『大辞林第三版』の図表・付録は収録させておりません。 ※ それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

日本の郷土料理がわかる辞典

めふん

の腎臓の塩辛。北海道の名産品。

出典:講談社
(C)Kodansha 2013.
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日本大百科全書(ニッポニカ)

めふん
めふん
サケ、マスの腎臓(じんぞう)でつくる塩辛。語源は明らかでないが、アイヌ語ではないかともいわれる。塩蔵サケ、塩蔵マスを製造のとき、腹を開き内臓を除くと、中骨に凝固した血液を思わす赤黒いものがついているが、これが腎臓である。ちわたともいう。サケ、マスを塩蔵する前にかきとり、薄い食塩水で手早く洗い、水切り後、30~35%の食塩を加えて1日置き、再度希薄食塩水で洗い、食塩量を12%ぐらいにする。水切りし、日陰で風干ししてから容器に詰め、ときどき攪拌(かくはん)し熟成させる。6か月後ぐらいが食べごろという。日本酒を加えておくと風味を増す。酒の肴(さかな)として一部の食通に好まれる。[金田尚志]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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精選版 日本国語大辞典

めふん
〘名〙 鮭(さけ)の背腸(せわた)のこと。塩辛として珍重する。

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