●アイスクリーム

牛乳あるいは乳脂肪その他の乳固形分に砂糖，卵，安定剤 (ゼラチンなど) ，香料，色素などを加えて凍らせた氷菓。日本では特に乳脂肪分8%以上のものをいう。 16世紀の中頃にイタリアで創製され，メディチ家のカトリーヌの嫁入りとともにフランス王宮にもたらされた。現在のようなものになったのは 17世紀のルイ王朝時代といわれる。ここで改良されたものが 18世紀にイギリスに渡り次いでアメリカに普及して工業生産が始った。当初は西洋料理のアントルメとして食された。

牛乳・砂糖・卵黄に香料を加えて凍らせた氷菓子。《季 夏》

　一般的に乳，クリームなどに卵，糖類，香料などを加えてかくはんし，凍結したものをいう．わが国の「アイスクリーム」の規格は，乳等省令で乳固形分15.0％以上，そのうち乳脂肪8.0％以上，1gあたりの細菌数10万以下，大腸菌群陰性のものとされている．

生クリームや牛乳などの乳製品を主原料に糖類・卵・香料などを加え、空気を含むように撹拌(かくはん)しながら急速に冷却し、凍らせて作る氷菓子。◇「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」という厚生省（現厚生労働省）の省令では、アイスクリーム類のうち乳固形分15％以上でうち乳脂肪分8％以上のものをさし、乳固形分10％以上でうち乳脂肪分3％以上のものをアイスミルク、乳固形分3％以上のものをラクトアイスとして区別する。

牛乳または乳製品を主原料とし，これに糖類，安定剤，乳化剤，香料その他を加えて凍らせた氷菓子。原料の配合比など一定しないため，日本では食品衛生法によってアイスクリーム類の成分規格と呼称が表のように定められている。また，乳固形分を含まないものは，氷菓の名で区別されている。原料を混合したものをアイスクリームミックスと呼び，これをフリーザーで凍結させるさい，かくはんしながら空気を送り込んで細かい気泡を多く含ませて容積を増量させる。

乳製品の一種。クリーム、牛乳または乳製品（濃縮乳、加糖練乳、粉乳、無塩バターなど）を主原料として、鶏卵、砂糖、香料または果実加工品の香味成分、色素、ゼラチンや植物ガムのような乳化安定剤を配合し、攪拌(かくはん)して気泡を含ませながら冷却凍結したもので、デザートや間食などに用いられる栄養価の高い食品である。［新沼杏二・和仁皓明］

歴史

アイスクリームの原形は、昔、氷室(ひむろ)の雪や氷に、酒類、蜜(みつ)、果汁や果肉などを混ぜてつくった冷たい飲み物と考えられ、古代から東西にその記録がある。とくにヨーロッパにこれを伝えるもとになったのは、イスラム世界に広く流行していたシャルバード（シャーベットの語源）で、それが16世紀ごろからイタリアで、氷に寒剤（チリ硝石または食塩などの氷点降下剤）を混ぜて凍結させる方法が考案されて普及した。その後フランスに渡り、しだいにヨーロッパの上流社会の食卓のデザートになったが、その過程で、従来の酒類や果汁などを主原料にしたものに、乳成分を主とするものが現れ、シャーベットとアイスクリームに分化して発展した。
　1848年にアメリカで便利な家庭用の回転式ハンドフリーザーの特許が認められ、それがその後1世紀にわたって、家庭への普及に一大旋風を巻き起こした。また工業的生産もアメリカが先行し、1851年にボルティモアのヤコブ・フッセルが製造販売を始めた。その後1902年には能率のよい横型フリーザーが発明され、さらに1904年セントルイス万国博覧会がその発展の契機となった。そのとき初めてアイスクリーム・コーンが会場に現れ、今日の流行をみるに至った。
　日本では、アメリカを訪問した遣米使節新見正興(しんみまさおき)一行の日記に、1860年（万延1）3月24日初めて「アイスクリン」を食べたという記録がある。1869年（明治2）6月に横浜の町田房造(ふさぞう)が馬車道通り常盤(ときわ)町五丁目で販売したのが最初で、その後1888年に東京・銀座の月堂(ふうげつどう)米津、1899年に東京・銀座の資生堂が発売するに及んで一般に普及し始めた。［新沼杏二・和仁皓明］

製法

主原料のクリーム、牛乳または乳製品に、鶏卵、糖類、乳化安定剤を加え、目的とする乳脂肪分、乳固形分、甘味度となるように調合してベースミックスをつくる。これを約60℃に加温したのち、脂肪の分散をよくするため均質機にかける。次に殺菌（63℃30分または75℃15分）し、2～5℃まで冷却する。香料を加え4～12時間冷却したまま保持する。この工程でゼラチンなどの安定剤がよくなじみ、適度の粘性を与えて舌触りをよくする。凍結は2段階に分かれ、最初は攪拌して空気を含ませながら、零下5～同10℃ぐらいまで凍結させる。この段階で食用に供するものをソフトアイスクリームという。一般に販売されているものは、その後カップ、コーンなどの容器に充填(じゅうてん)し、零下30～同40℃の硬化装置でより低温に凍結したものである。最初の凍結で含ませる空気の量をオーバーランといい、アイスクリームの滑らかな口溶けを左右する。
　家庭でつくるには、家庭用冷蔵庫のフリーザーを利用する。3～4人前として、卵黄2個、砂糖1/2カップ、牛乳1カップ、クリーム1/2カップ、香料（バニラエッセンス）少々、ゼラチン小さじ1杯を用意。卵黄をよくほぐし、砂糖、クリーム、牛乳を加えてよく攪拌する。とろ火で加温し、あらかじめ3～4倍の水で煮溶かしたゼラチンを加える。やや粘度が出たところで、火から下ろし水で冷やす。香料を加え、1時間ほど冷蔵庫に入れ、製氷皿などの金属容器に移してフリーザーに入れる。30分に1回ぐらいずつ固まり加減をみながら泡立て、最後にそのまま凍結させる。インスタントコーヒー、ココア、果汁、ジャムなどを加えると各種のバラエティーを楽しめる。［新沼杏二・和仁皓明］

種類

日本の食品衛生法規では、成分上、乳固形分と乳脂肪分の含有量で規格と名称を分類している。「アイスクリーム」は乳固形分15％以上、うち乳脂肪分8％以上。「アイスミルク」は乳固形分10％以上、うち乳脂肪分3％以上。「ラクトアイス」は乳固形分3％以上となっていて、いずれも容器に表示が義務づけられている。
　形態上は、ソフトアイスクリームとハードアイスクリームに大別され、ソフトアイスクリームはコーンに盛られて、おもに外食産業で供されている。ハードアイスクリームはカップ、スティック、最中(もなか)、コーンなど多様な包装容器に充填され、小売りに供されている。材料別には、バニラ・フレーバーのものがもっとも一般的で、チョコレート、ストロベリー、ナッツなどを加えたものも好まれている。
　なお、アイスクリームのミックスの水分を粉乳乾燥機で除去し、粉末状にしたものをアイスクリーム・ミックスパウダーといい、これに水を加えると手軽にベースミックスをつくることができる。［新沼杏二・和仁皓明］