●アイスクリーム

歴史

アイスクリームの原形は、昔、氷室(ひむろ)の雪や氷に、酒類、蜜(みつ)、果汁や果肉などを混ぜてつくった冷たい飲み物と考えられ、古代から東西にその記録がある。とくにヨーロッパにこれを伝えるもとになったのは、イスラム世界に広く流行していたシャルバード（シャーベットの語源）で、それが16世紀ごろからイタリアで、氷に寒剤（チリ硝石または食塩などの氷点降下剤）を混ぜて凍結させる方法が考案されて普及した。その後フランスに渡り、しだいにヨーロッパの上流社会の食卓のデザートになったが、その過程で、従来の酒類や果汁などを主原料にしたものに、乳成分を主とするものが現れ、シャーベットとアイスクリームに分化して発展した。

　1848年にアメリカで便利な家庭用の回転式ハンドフリーザーの特許が認められ、それがその後1世紀にわたって、家庭への普及に一大旋風を巻き起こした。また工業的生産もアメリカが先行し、1851年にボルティモアのヤコブ・フッセルが製造販売を始めた。その後1902年には能率のよい横型フリーザーが発明され、さらに1904年セントルイス万国博覧会がその発展の契機となった。そのとき初めてアイスクリーム・コーンが会場に現れ、今日の流行をみるに至った。

　日本では、アメリカを訪問した遣米使節新見正興(しんみまさおき)一行の日記に、1860年（万延1）3月24日初めて「アイスクリン」を食べたという記録がある。1869年（明治2）6月に横浜の町田房造(ふさぞう)が馬車道通り常盤(ときわ)町五丁目で販売したのが最初で、その後1888年に東京・銀座の凮月堂(ふうげつどう)米津、1899年に東京・銀座の資生堂が発売するに及んで一般に普及し始めた。

［新沼杏二・和仁皓明］

製法

主原料のクリーム、牛乳または乳製品に、鶏卵、糖類、乳化安定剤を加え、目的とする乳脂肪分、乳固形分、甘味度となるように調合してベースミックスをつくる。これを約60℃に加温したのち、脂肪の分散をよくするため均質機にかける。次に殺菌（63℃30分または75℃15分）し、2～5℃まで冷却する。香料を加え4～12時間冷却したまま保持する。この工程でゼラチンなどの安定剤がよくなじみ、適度の粘性を与えて舌触りをよくする。凍結は2段階に分かれ、最初は攪拌して空気を含ませながら、零下5～同10℃ぐらいまで凍結させる。この段階で食用に供するものをソフトアイスクリームという。一般に販売されているものは、その後カップ、コーンなどの容器に充填(じゅうてん)し、零下30～同40℃の硬化装置でより低温に凍結したものである。最初の凍結で含ませる空気の量をオーバーランといい、アイスクリームの滑らかな口溶けを左右する。

　家庭でつくるには、家庭用冷蔵庫のフリーザーを利用する。3～4人前として、卵黄2個、砂糖1/2カップ、牛乳1カップ、クリーム1/2カップ、香料（バニラエッセンス）少々、ゼラチン小さじ1杯を用意。卵黄をよくほぐし、砂糖、クリーム、牛乳を加えてよく攪拌する。とろ火で加温し、あらかじめ3～4倍の水で煮溶かしたゼラチンを加える。やや粘度が出たところで、火から下ろし水で冷やす。香料を加え、1時間ほど冷蔵庫に入れ、製氷皿などの金属容器に移してフリーザーに入れる。30分に1回ぐらいずつ固まり加減をみながら泡立て、最後にそのまま凍結させる。インスタントコーヒー、ココア、果汁、ジャムなどを加えると各種のバラエティーを楽しめる。

［新沼杏二・和仁皓明］

種類

日本の食品衛生法規では、成分上、乳固形分と乳脂肪分の含有量で規格と名称を分類している。「アイスクリーム」は乳固形分15％以上、うち乳脂肪分8％以上。「アイスミルク」は乳固形分10％以上、うち乳脂肪分3％以上。「ラクトアイス」は乳固形分3％以上となっていて、いずれも容器に表示が義務づけられている。

　形態上は、ソフトアイスクリームとハードアイスクリームに大別され、ソフトアイスクリームはコーンに盛られて、おもに外食産業で供されている。ハードアイスクリームはカップ、スティック、最中(もなか)、コーンなど多様な包装容器に充填され、小売りに供されている。材料別には、バニラ・フレーバーのものがもっとも一般的で、チョコレート、ストロベリー、ナッツなどを加えたものも好まれている。

　なお、アイスクリームのミックスの水分を粉乳乾燥機で除去し、粉末状にしたものをアイスクリーム・ミックスパウダーといい、これに水を加えると手軽にベースミックスをつくることができる。

［新沼杏二・和仁皓明］