●アンチョビー

カタクチイワシ科の小さい海水魚。地中海・南アメリカ西岸などでとれる。また、それを塩漬け発酵し、オリーブ油に漬けたもの。オードブルやペーストソースにする。

　［Engraulis encrasicholus］．モトカタクチイワシともいう．ニシン目カタクチイワシ科の小魚．オリーブ油漬けの缶詰などがある．12〜15cmのものが多いが全長20cmになるものもある．

地中海その他のヨーロッパの海域，およびペルー海域産カタクチイワシ科の小魚で，日本のカタクチイワシ(ヒシコ)と同類のものである。元来は魚の名であるが，ふつうその塩蔵油漬品を指す。製法は魚をうすい塩水に10時間前後浸漬（しんし）して肉を締め，身くずれしにくくしてから頭，内臓を去り，食塩15～20％，ローレル，コショウ，チョウジなどの香辛料とともに漬け込み，半年以上おいて熟成させる。これを塩水で洗って皮，中骨を除き，オリーブ油に漬け瓶詰，缶詰とする。

ペルー沖、地中海などでとれるカタクチイワシによく似た小魚の英名。また、この魚を塩蔵熟成させたもの、およびその油漬け製品もアンチョビーとよばれる。アンチョビーの生産は年により変動するが、かなり産額が多く、大部分は魚粉原料とされる。塩蔵アンチョビーをつくるには、10センチメートル前後の新鮮魚をボーメ度20の食塩水に漬け、頭部と内臓を指で除いたのち、20～30％の食塩をふりかけながら、樽(たる)に漬け込み、重石(おもし)を置き、浸出汁を除きながら6～10か月間、自己消化させる。これを、ピンセットを使って三枚におろし、ロール状に巻き、缶または瓶に詰め、サラダ油を加えて巻き締めする。歩留りは原料魚の10％程度。オードブルやサラダなどに用いる。

　アンチョビーからはアンチョビーソースもつくられる。これは熟成アンチョビーを温湯に漬けて軽く振り、鱗(うろこ)や表皮を除いたのち、肉ひき器にかけ、湯に漬けて濾過(ろか)し、食塩と着色料を加えて煮沸する。浸出液の一部にはコンスターチを加え、両者を混ぜ、これに香辛料を加えて再度煮沸する。ヨーロッパで主として魚料理に用いられ、魚じょうゆの一種ともいえるものである。

［金田尚志］