●オリーブ油【オリーブゆ】

オリーブの果実 (油含量 40～60%) から圧搾して採油した不乾性油。淡黄緑色，無臭，清澄で，高価ではあるが風味のすぐれた食用油としてサラダ油に，また缶詰用として用いられるほか化粧用，薬用などの用途がある。脂肪酸はオレイン酸 (65～85%) が多く，鹸化価 185～197，ヨウ素価 79～90。オリーブは地中海沿岸地方が主産地であり，近時，日本でも瀬戸内海地方 (小豆島) で栽培に成功したが生産量は少い。

オリーブの果実から圧搾してとる不乾性油。食用・医薬用・化粧用など用途は広い。オリーブオイル。橄欖油(かんらんゆ)。

　オリーブの熟した実を圧搾して得る油．脂質の70％がモノ不飽和脂肪酸で，15％が飽和脂肪酸．

オリーブの実から得られる淡黄色の不乾性油。比重0.914～0.929(15℃)，屈折率1.4654～1.4683(25℃)，酸価3.6，ケン化価185～197，ヨウ素価70～90である。10℃で濁り，0℃でペースト状になる。オリーブ油の約25％は固形グリセリド(ステアリン酸，パルミチン酸，アラビン酸のグリセリドが主)であり，約75％は液状グリセリド(リノール酸，オレイン酸などのグリセリドが多い)である。

モクセイ科のオリーブの果実の果肉から採油される脂肪油。果実の含油量は25～60％。オリーブの主産地は、スペイン、フランス、イタリア、ギリシア、トルコなど地中海沿岸地方であり、日本では小豆島(しょうどしま)（香川県）などで少量産出するのみである。緑色の果実が熟すと、紫色さらに黒色になる。果汁の中に油は粒状となって存在している。核から採油されるオリーブ核油は、成分、性状ともにオリーブ油に似たものである。圧搾法により採油するが、さらに溶剤抽出法にかけることもある。最上等の品質のものを処女油といい、冷圧法で採油する。ヨウ素価は80～85。主要成分脂肪酸はオレイン酸で80％以上に達し、そのためオレイン酸の製造原料となる。不乾性油である。食用油としてサラダ油、てんぷら油に使用される。医薬品、缶詰用油にも用いる。食用に供しない油は主としてせっけんや化粧品に消費される。アルカリ精製の際に生ずる油滓(ゆさい)は、繊維工業用せっけん製造に用いられる。

［福住一雄］