●オーブン

天火 (てんぴ) ともいい，食品を上下左右から加熱する密閉型装置。パンやケーキのほか，魚，肉などを焼くのに用いる。多くは電気，ガスなどの熱源を内蔵している。電気の場合はニクロム線が上下に配置されており，料理の種類によって温度が変えられるものもある。ガスの場合は，下方に熱源があるが，熱を上方にも導いて上下から焼く。また，電子レンジと呼ばれる電子オーブンも普及してきた。これは 2450MHzの超短波で食品を照射すると，食品内部の水分がこのエネルギーを吸収して摩擦熱を起し，食品そのものが発熱するもの。ただしこの場合は 100℃以上にならないので，焦げ色のつかない欠点がある。生食品の加熱調理，冷凍食品の解凍再加熱などに適している。また焦げ色をつけるための改良型の電子オーブンレンジも出回っている。

天火(てんぴ)のこと。

　調理釜．通常数十cmの鉄板の箱で，内部を電気やガスで加熱し一定の温度に保ちやすいようにしてある．ローストビーフを作ったり，ケーキ，クッキーの製作にも用いる．

かまどのこと。一般には箱型の加熱調理器具で，天火ともいう。加熱された壁面の放射熱と高温の空気の対流で食品を蒸焼きにする。土の中に食物を埋め込み，上で火をたいて蒸焼きにする方法は古くから行われていたが，本格的にはパンを焼く道具として発達した。蒸焼きは直火焼きに比べ熱の当りがやわらかく，内部まで十分に加熱され，しかもこうばしく焦げ色がつく。日本ではこんろの上にのせて使う上置式が明治時代からあったが，ガスバーナーつきの単独オーブンが国産されたのは1916年ごろである。

断熱した箱形の庫内に食材を密閉し、蒸し焼きにする調理機器。熱源には電気とガスがある。◇「天火(てんぴ)」ともいう。

食品を蒸し焼きにするための調理器具。天火ともいう。一般に箱形で、熱せられた空気と食品から発生する水蒸気を器内に閉じ込め、100℃以上に加熱して調理を行う。したがって直火(じかび)焼きのように食品が強い熱で焦げたり、強い収縮で固くなったりすることもなく、口あたりや風味のよい料理がつくりやすい。
　オーブンの原理は非常に古く、1万年以上前から知られていたようで、古くは土に掘った穴の中で十分に火を燃やしたあと、動物などの獲物を入れ、その上から焼いた小石や土をかけて蒸し焼きを行っていた。のちに土でつくったかまど形オーブンやれんが積みオーブンへと発展するが、金属が使えるようになって、現在のような小形のオーブンがつくられるようになった。すでにローマ時代にパンが焼かれていることから、この時代にかまど形オーブンが用いられていたことが想像できる。［河野友美・大滝　緑］

種類

加熱方式が、ガスのものと電気のものに大別できる。ガス式は、下部より加熱して上部からも熱気を出す形式であるが、電気式は上下にヒーターが配置されている。ガス、電気とも、熱気をファンで送り込むもの、電子レンジと組み合わせたもの、水蒸気を送り込めるものもある。そのほか、自動温度調節、自動調理、イースト発酵装置、赤外線による焦げ目ヒーターなど多くの機能をもったものがつくられている。なお、日本ではこんろの上にのせる箱型の上置式天火が明治時代からあったが、器内温度にむらがあり、保温力の点でもオーブンとしての性能は劣っていた。［河野友美・大滝　緑］

使用上の注意

オーブンは、大量の熱エネルギーを器内に平均に分布させて加熱するのが特徴なので、あらかじめ器具を十分に熱して扉の開閉を必要最低限にとどめ、器内の温度を下げないようにすることがたいせつである。なおプディングのような低温加熱の調理では、天板に水を張って使用する。［河野友美・大滝　緑］