●カロテン

タンポポの花，カボチャやトマトの果実，ニンジン，サツマイモなどに含まれる黄，オレンジ，赤ないし赤紫色の色素で，カロテノイドの炭化水素 (分子式 C₄₀H₅₆ ) 。ベンゼンや石油ベンジンに可溶，メタノールやエタノールに難溶，水に不溶。動物では，脂肪，卵黄，羽毛，貝殻などにみられる。ことに，α-カロテン，β-カロテン，γ-カロテンの3種は異性体で，混合物として存在する場合が多いので，これを単にカロテンということがある。また，カロテンは動物の体内でビタミンAに変えられるが，プロビタミンAとして最も重要なのはβ-カロテンで，1831年にニンジン carrotから初めて単離された。

ニンジンの根などに含まれる黄色または赤色の色素。代表的なカロテノイド。トウガラシ・カボチャや緑茶・バターなどにも多く含まれる。動物体内でビタミンAに変わるので、プロビタミンAともよばれる。カロチン。

　C₄₀H₅₆ (mw536.87)．カロチンともいう．カロテノイドの一種．植物に広く分布する黄色ないし赤色の色素で多くの化合物がある．β-カロテンは，小腸粘膜でビタミンA（レチナール）に変換されるため，ビタミンA活性がある．緑黄色野菜に含まれる．ヒト血清のβ-カロテンの正常値は40〜200μg/dl．

α-，β-カロテンやリコペンなどのカロテノイド炭化水素の総称．天然に存在するカロテノイド炭化水素の混合物をさすこともある．黄色ないし赤紫色の結晶で，炭化水素系の溶媒に可溶，アルコール類に難溶，水に不溶．クロマトグラフィーにおいてはキサントフィル類より弱く吸着される．主要な4種類のカロテンを次に示す．【Ⅰ】α-カロテン：C₄₀H₅₆(536.85)．植物界にβ-カロテンに付随して広く分布しているが，量的には，通常，β-カロテンの1/2以下である．天然物から得られるカロテン混合物から，クロマトグラフィーによって分離する．セリ科のニンジンDaucus carota，やし油などが原料に用いられる．また，動物界にも見いだされる．紫赤色の柱状結晶．融点187～188 ℃(封管中)．＋385°(ベンゼン)．λ_max 475，445，420，395 nm(ヘキサン)．β-カロテンの約1/2のプロビタミンA作用をもつ．[CAS 7488-99-5]【Ⅱ】β-カロテン：C₄₀H₅₆(536.85)．もっとも広く分布し，量的にも多く存在するカロテノイド炭化水素で，植物緑色部，花，果実，根，動物の血液，臓器，脂肪，卵，乳などに見いだされる．天然からの単離にはセリ科のニンジンDaucus carota，アカザ科のホウレンソウSpinacia oleracea，やし油などが用いられたが，現在は，工業的に大量に合成されている．暗赤色の板状結晶．融点183 ℃(封管中)．λ_max 482，450，425 nm(ヘキサン)．クロロホルム，ベンゼン，石油ベンジンに可溶，メタノール，エタノールに難溶．もっとも重要なプロビタミンAである．食品，飼料の着色やビタミンA作用強化に用いられる．[CAS 7235-40-7]【Ⅲ】γ-カロテン：C₄₀H₅₆(536.85)．ニンジンカロテン中に約0.1％ 含まれ，そのほか植物の果実や花にしばしば見いだされるが，含有量は非常に少ない．赤色の柱状結晶．融点178 ℃．λ_max 494，462，431 nm(ヘキサン)．β-カロテンの約1/2のプロビタミンA作用をもつ．[CAS 472-93-5]【Ⅳ】δ-カロテン：C₄₀H₅₆(536.85)．ニンジンやトマトなど多くの植物に分布する．朱橙色の柱状晶．融点140.5 ℃．＋352°(±16％ ヘキサン)．[CAS 472-92-4]