●シュンギク

栄養・生化学辞典

シュンギク

　［Chrysanthemum coronarium］．キク目キク科シュンギク属の一〜二年草．食用にする．

出典：朝倉書店
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　地中海沿岸が原産地のキク科。春に黄色の花を咲かせるのでこの名がつきました。食用に栽培しているのはわが国や中国などの東アジアだけで、ヨーロッパでは観賞用として栽培されています。
○栄養成分としての働き
　ビタミンＢ群、Ｃ、カリウム、鉄などを多く含み、がん、貧血、高血圧症などの予防に有効です。
　栄養面でもっとも特徴的なのは、カロテンの含有量です。100g中4500μgとホウレンソウ、コマツナなどを上回ります。カロテンは細菌やウイルスに対する免疫力を高めるので、かぜを予防し、Ｃとの相乗効果で肌を健やかにします。
　シュンギクには特有の香りがありますが、これはα(アルファ)―ピネン、ベンズアルデヒドなどの精油成分によるものです。これらの成分は、胃腸の働きを促進し、たんを切る作用があるといわれます。また、濃い緑色はクロロフィルという色素で、血中コレステロールを下げる働きがあります。
　旬(しゅん)は11～3月で、冬においしくなる野菜です。ゴマ和え、しら和えのように、脂質の高い種実類やとうふなどといっしょにとると、カロテンの吸収がよくなります。

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日本大百科全書(ニッポニカ)

シュンギク
しゅんぎく / 春菊
[学] Chrysanthemum coronarium L.

キク科の一年草。地中海沿岸地方原産で、野菜として栽培される。茎はよく分枝し、高さ1.5メートルに達する。葉は2回羽状に深裂し、柄がなく茎を抱くようにつき、互生する。高温長日条件下で開花し、自然では4月下旬から5月下旬に直径3～4センチメートルの黄色または白色の頭状花をつける。種子は長さ2～3ミリメートルの角柱形で6月ころ熟す。種子には休眠期があるので、発芽率は一般に低い。全草に芳香があり、春の若苗や葉を食用にする。春菊の名はこれに由来するが、春に花が咲くからともいう。古い時代に地中海沿岸から中国へ伝わり、中国から日本へ伝来したと考えられ、江戸時代に最初の栽培の記録（1688）がある。現在シュンギクを栽培しているのは、日本のほか中国、フィリピン、タイ、インド、ジャワなどで、東洋独特の野菜である。欧米では観賞用としてのみ栽培される。

　変種のハナゾノシュンギクは、花は二重または三重から八重のものまであり、花壇、切り花用に栽培される。

［星川清親］

栽培

春または秋に種を播(ま)く。生育適温は20℃前後で、3～6月と9～10月にもっともよく生育する。一方、需要がもっとも多いのは鍋物(なべもの)に用いる冬なので、関東では11月から、関西では12月からは霜よけをして覆下(おおいした)栽培が行われる。収穫は、本葉が8～10枚、草丈が15～20センチメートルに生育したときに行う。種播きから収穫までの期間は、春から秋は30～35日、秋播き冬どり栽培では45～120日である。全国的に栽培されるが、関東地方以西の都市近郊に多い。葉が細く裂け、薄いものをセリバシュンギク、葉が厚く、へら形で刻みの浅いものをオタフクまたはリュウキュウシュンギクという。

［星川清親］

食品

特有の香りと鮮やかな緑色が喜ばれ、とくに冬の鍋(なべ)料理には不可欠のものとされ、昭和40年代から生産が急増している。それに伴い、ひたし物、和(あ)え物、てんぷらなどの利用も増えている。なまの葉100グラム中に、ビタミンC21ミリグラム、カロチン3400マイクログラムを含み、緑色野菜としての価値は高い。日本料理では、色よく塩ゆでし、水にさらしてから適宜に切って利用するが、ゆですぎないことが肝心である。中国料理ではスープや炒(いた)め物、粥(かゆ)の青みなどに用いる。俳諧(はいかい)では春の季語だが、現在では消費のピークは12月ころである。

［星川清親］

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