●スパゲッティ

《「スパゲティ」とも》パスタの一種で、小麦粉で作る棒状の麺(めん)。イタリアでは食事の初めに食べるもので、このあとに肉や魚料理が続く。

　パスタの一種．デュラムコムギを原料に製造する西洋の麺．

イタリア語のspago(紐)に由来。直径2mm，長さ25cm前後の細長い紐状の乾燥パスタで，イタリアの代表的パスタ食品の一つ。ゆでてバターでいため，各種のソースをかけたり，あえて食べる。18世紀ごろ，ナポリ地方を中心に開始されたといわれるスパゲッティ生産は，その当時，品種改良に成功したソース専用のサンマルツァーノ種のトマトの出現とあいまって，ナポリ市民の人気を博し，19世紀初頭にはナポリからローマへ急速に普及したと言われる。

単数形はスパゲットspaghettoであるが、普通スパゲッティと複数形でよばれる。語源は、spagoスパーゴ（紐(ひも)）にettoという縮小辞がついてできたことばである。形が細長い紐に似ていたからであろう。マカロニと並んで、乾燥パスタを代表するパスタの一種である。

　スパゲッティの歴史は、ことばの成り立ちからみても、比較的新しいと考えられる。つまり、イタリアでパスタ産業が発展し、製麺(せいめん)機が製造された18世紀のころと考えられる。それまで、スパゲッティによく似たパスタが存在しなかったわけではない。たとえばベルミチェッリは13世紀の文献に出ている。ベルミチェッリは、ベルメ（毛虫などの長い虫）に、チェッリという縮小辞がついてできたことばであるから、おそらくスパゲッティによく似たパスタの一種であったと考えられる。

　製法はマカロニと同じで、セモリーナ粉（グルテン含量の多いデューラム小麦）に水や卵を加えてよく練り、高圧のプレスで型金から押し出し、乾燥機で乾かす。形はすべて細長いが、太さは日本の場合JAS(ジャス)規格で1.2ミリメートル以上2.5ミリメートル未満のものとされている。

　調理の仕方は、たっぷりと湯を沸かし、湯1リットルにつき軽く大さじ一杯の塩を入れてゆでる。ゆですぎないように注意し、「こし」のしっかりしているうちに湯切りをし（理想的なゆであがりの状態をアルデンテという）、すぐに温めておいたソースをあわせるのが、おいしく食べるこつである。

　スパゲッティにあうソースは多いが、代表的なものはサルサ・ボロニェーゼ（ミートソース）と、サルサ・ナポレターナ（ナポリタンソース）であろう。ほかにアサリのソースのボンゴレ、ムールガイのソースのコッツェ、魚貝類のソースのペスカトーレ、トウガラシとニンニクのソースのアリオ・エ・ペペロンチーネ、ベーコンと卵のソースのカルボナーラ、バターとチーズだけのブッロ・エ・パルミジャーノなど数多くある。

［西村暢夫］

スパゲティ。⇒スパゲティ

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