●ゼラチン

グルチンともいう。動物の皮，腱などから抽出，精製した分子量1万 5000～2万 5000の不均一高分子化合物。淡色または透明，無味でゼリーをつくるものをゼラチンといい，着色し，多少の不純物を含むものを膠という。一種の蛋白質であるが，シスチン，システインを含まないので，栄養学上は不完全蛋白質である。菓子製造，細菌培地，写真乳剤，接着剤などに用いられる。

１ 動物の骨・皮などに含まれるコラーゲンを煮て水溶性たんぱく質としたもの。温湯に溶け、冷却すればゼリー状に固まる。食用のほか局所止血剤や細菌類の培養基、写真感光膜などに用い、にかわとして接着剤にする。膠質(こうしつ)。
２ 舞台照明に色を与えるため、ライトにかぶせるカラーフィルター。

　コラーゲンを加熱して得るタンパク質．グリシン，プロリン，ヒドロキシプロリンに富むが，リシン，トリプトファンなどを欠き，栄養価は劣る．

動物の骨，軟骨，皮膚，腱などにはコラーゲンという不溶性タンパク質が多量に含まれているが，これらの組織を長時間煮沸するとコラーゲンは変性して水溶性になり抽出されてくる。この誘導タンパク質をゼラチンと呼ぶ。可溶化の原因はペプチド鎖間の塩結合や水素結合が切断されてコラーゲン分子の立体構造が変化するためである。分子量は平均数万。グリシン，プロリン，ヒドロキシプロリンなどのアミノ酸を多く含むが，コラーゲンと同様にシスチン，システインを含まないことを特徴とする。

調理や製菓でゼリー形成に用いるゲル化剤の一種。動物の骨や皮、腱(けん)などに含まれる硬タンパク質のコラーゲンを水とともに加熱して分解し、水溶性にした誘導タンパク質。良質の材料を用い精製度が高く、淡色透明のものが食用ゼラチンで、精製ゼラチンともいう。多少の不純物を含み、濃色不透明のものは膠(にかわ)という。原料にはおもにウシの骨、ブタの皮などが用いられる。原料を石灰水に浸して脂肪を除去したあと、蒸気釜(がま)で加熱してコラーゲンをゼラチン化し、不純物を除いて乾燥する。乾燥法により、薄板状と粉末状がある。

　ゼラチンの主成分はタンパク質で、栄養源となるが、必須(ひっす)アミノ酸のうちトリプトファンを欠くため、これだけでは良質のタンパク質とはいえない。しかし、リジンが多いので、リジンの少ない小麦製品と組み合わせてとると、タンパク質としての利用価値が高くなる。

［河野友美・山口米子］

コラーゲンを長時間熱水処理した際に得られる水溶性タンパク質の総称．不均質物質で分子量は1.5～25×10⁴，または2～7×10⁴ と推定されている．幼若動物のコラーゲンから調製した場合は，コラーゲン型らせんを形成している3本のポリペプチド鎖が別々にほどけたものが得られるが，多くの場合は2本または3本のペプチドが結合したものが一部に生じる．ペプチド鎖は，もはやコラーゲン型らせん構造のような規則性のある構造をとってはいない．写真用，接着用，食品用など応用範囲は広い．[CAS 9000-70-8]