●ゼラチン
ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
ゼラチン
gelatin
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デジタル大辞泉
ゼラチン(gelatin)
2 舞台照明に色を与えるため、ライトにかぶせるカラーフィルター。
出典:小学館
監修:松村明
編集委員:池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎、中嶋尚、林巨樹、飛田良文
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栄養・生化学辞典
ゼラチン
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世界大百科事典 第2版
ゼラチン【gelatin】
出典:株式会社平凡社
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日本大百科全書(ニッポニカ)
ゼラチン
ぜらちん
gelatin
調理や製菓でゼリー形成に用いるゲル化剤の一種。動物の骨や皮、腱(けん)などに含まれる硬タンパク質のコラーゲンを水とともに加熱して分解し、水溶性にした誘導タンパク質。良質の材料を用い精製度が高く、淡色透明のものが食用ゼラチンで、精製ゼラチンともいう。多少の不純物を含み、濃色不透明のものは膠(にかわ)という。原料にはおもにウシの骨、ブタの皮などが用いられる。原料を石灰水に浸して脂肪を除去したあと、蒸気釜(がま)で加熱してコラーゲンをゼラチン化し、不純物を除いて乾燥する。乾燥法により、薄板状と粉末状がある。
ゼラチンの主成分はタンパク質で、栄養源となるが、必須(ひっす)アミノ酸のうちトリプトファンを欠くため、これだけでは良質のタンパク質とはいえない。しかし、リジンが多いので、リジンの少ない小麦製品と組み合わせてとると、タンパク質としての利用価値が高くなる。
[河野友美・山口米子]
料理と用途
ゼラチンは冷水には膨潤するだけだが、温水には溶け、さらに冷却するとゼリー化する。この性質を利用して、料理や製菓では主としてゼラチンゼリーに用いられる。ゼリー状に固めるときの濃度は、固めようとするものにより差はあるが、通常2~3%である。まずゼラチンを水につけ、十分吸水させてから水を加えて加熱する。ゼラチンは60℃前後でよく溶ける。沸騰させると性質が変わり、ゼリー化しにくくなる。またゼラチン液は水素イオン濃度指数(pH)が4前後になると等電点となり、きれいにゼリー化しない。果汁や果物を加えてわずかに酸味のついたときは注意が必要である。また、タンパク質分解酵素を含む生(なま)のパイナップル、パパイヤ、キウイフルーツ、イチジクなどの果肉を混ぜると、タンパク質であるゼラチンは分解されてゼリー化しない。ゼラチンの凝固温度は低い。濃度にもよるが、ほぼ10℃以下にする必要がある。ゼリー化には数時間以上を要する。ゼラチンは、各種ゼリー菓子、寄せ物、冷製料理の飾りなどのほか、アイスクリームの安定剤、ハム、ソーセージの結着剤、一般のタンパク質性食品(魚肉練り製品など)の増量剤、食用以外には写真感光膜、固形培地、止血剤、薬用カプセル剤などにも使用される。
[河野友美・山口米子]
『安孫子義弘他編『にかわとゼラチン 産業史と科学技術』改訂版(1997・日本にかわ・ゼラチン工業組合)』
出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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精選版 日本国語大辞典
ゼラチン
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化学辞典 第2版
ゼラチン
ゼラチン
gelatin
コラーゲンを長時間熱水処理した際に得られる水溶性タンパク質の総称.不均質物質で分子量は1.5~25×104,または2~7×104 と推定されている.幼若動物のコラーゲンから調製した場合は,コラーゲン型らせんを形成している3本のポリペプチド鎖が別々にほどけたものが得られるが,多くの場合は2本または3本のペプチドが結合したものが一部に生じる.ペプチド鎖は,もはやコラーゲン型らせん構造のような規則性のある構造をとってはいない.写真用,接着用,食品用など応用範囲は広い.[CAS 9000-70-8]
出典:森北出版「化学辞典(第2版)」
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