●ソース

おもな料理用基本ソース

温かいソース、冷たいソース、その他のソース、デザート用ソースなどがある。

(1)温かいソース　白色系ソース、茶褐色系ソースがある。白色系ではベシャメルソースsauce béchamel（フランス語）が基本的で、バターと小麦粉の割合を同量から1.5倍にし、焦がさないように炒(いた)めて、温めた牛乳でのばし、塩、こしょう、ナツメグ、ローレルを入れ、軽く煮つめてつくる。ブルーテソースsauce velouté（フランス語）は、ルウを軽いクリーム色に炒め、白いだし汁でのばして生クリームを入れてつくる。茶褐色系ソースのブラウンソースsauce brune（フランス語）は、ルウを時間をかけてゆっくりと鳶(とび)色に焦がし、茶色のだし汁でのばしたものをいう。ドミグラスソースsauce demi-glace（フランス語）はブラウンソースに濃縮肉汁やマデラ酒を加えたもの、またエスパニョルソースsauce espagnole（フランス語）　はブラウンソースにトマトペーストを加えて煮込んだものをいう。このほかトマトソースなどがある。

(2)冷たいソース　サラダ料理などに用いられる。ビネグレットソースsauce vinaigrette（フランス語）はフレンチドレッシングともいい、酢と油でつくったソースである。油の量は酢の量より2～4倍は必要である。ショーフロアソースsauce chaud-froidは、冷製の魚・肉を覆うゼラチンを加えたソースをいう。このほかマヨネーズソースなどがあり、変形のタルタルソースは、マヨネーズソースにタマネギ、キュウリ、パセリ、ピクルス、ゆで卵の細かく刻んだものに、レモン汁などを入れたものをいう。

(3)その他のソース　冷たいソースに入るが、高級なソースとしてオーランデーズソースsauce hollandaise（フランス語）、ベアルネーズソースsauce béarnaise（フランス語）がある。オーランデーズソースは卵黄とレモンを使ったもの、ベアルネーズソースは白ワイン、エストラボン、卵黄、バター、酢、パセリ、タマネギなどを使う。このほかグレイビーソースgravy sauceはアメリカの家庭料理でよく使われるソースで、焼き肉の際の肉汁を漉(こ)して、塩、こしょうで調味したものをいう。

(4)デザート用ソース　菓子、果実などに使われる。カスタードソースcustard sauceは卵と牛乳でつくったもの、サバヨンソースsauce sabayon（フランス語）は卵を湯煎(ゆせん)しながら泡立て、ラム酒で香りをつけた温かいソースをいう。このほか、泡立て生クリームcrème chantilly（フランス語）、ジャムの裏漉しソースsauce confiture（フランス語）、カラメルソースsauce caramel（フランス語）などがある。

［小林文子］

基本ソース用だし汁の作り方

ソースをつくるうえでたいせつなことは、うまいだし汁（フォン）で、上手に炒めたルウを溶きのばすことにある。白いソースは白いルウを白いだし汁でのばし、魚料理のソースには魚のだし汁が必要である。

(1)白いだし汁fond blanc（フランス語）　仔(こ)牛、鶏肉、骨、芳香野菜、スパイスを煮て漉す。

(2)茶色のだし汁fond brun（フランス語）　牛すね肉、仔牛、鶏、骨などを野菜とともに炒めて色づけしてから、ゆっくり煮だす。

(3)魚のだし汁fumet de poisson（フランス語）　よく洗った魚のあら、芳香野菜、白ワイン、レモン、水を中火にかけ、静かに沸騰させ、あくをすくい取り、20分煮て、漉してから煮つめる。

(4)濃縮肉汁glace de viande（フランス語）　骨や肉を長時間煮だして、肉のゼラチン質を出したもの。煮つめて上等のソースの仕上げに用いる。ゼリー分に富むため、冷やすと固まる。

　ソースにとろみをつけるには、バター、小麦粉を炒めたルウ、リエゾンなどを用いる。リエゾンはソースの仕上げどきに入れて、濃度、うま味、風味をつけるもので、バター、生クリーム、卵黄、ブールマニエ（柔らかくしたバターを小麦粉と混ぜ合わせたもの）などをいう。ソースのでき・不できは料理の味を支配し、食べるという人生の楽しみの一つに大きく影響する。

［小林文子］