●チョコレート

歴史

カカオの木の原産地は中南米で、メキシコ先住民はこの豆を「神からの賜物(たまもの)」とよび、飲み物や薬用として、また貨幣として利用していた。ヨーロッパに最初に伝えたのはコロンブスである。1502年にカカオ豆をヨーロッパに持ち帰ったが、その当時は、利用法や利用価値がわからず普及しなかった。1519年にメキシコを征服したスペインのエルナン・コルテスは、メキシコで人々がカカオ豆の飲料をチョコラトルとよび、飲んで疲労回復や強壮剤的に用いているのを知った。その後、彼がスペインへ飲料として紹介してから、ヨーロッパでチョコレートの飲用が広まった。1828年にオランダ人バン・ホーテンCoenraad Johannes Van Houten（1801―1887）はカカオ豆から脂肪を一部除き、とけやすい粉末チョコレートの飲み物（現在のココア）として完成させた。一方、17世紀前半には固形にすることが考案され、菓子作りが始まり、1847年にはイギリスで菓子として固形のプレーンチョコレートが、さらに1876年スイスでミルクチョコレートがつくられた。

　日本では18世紀末にオランダ人が長崎に飲料として伝えたのが最初だといわれている。菓子としては、1878年（明治11）東京の凮月堂(ふうげつどう)から「貯古齢糖」の名で販売された。本格的にカカオ豆を原料として菓子を製造したのは1918年（大正7）森永製菓である。なお、日本におけるチョコレート製品の生産量は、1960年度（昭和35）の2万8000トンから、1970年には11万トンと増大し、1980年に12万7000トン、1990年（平成2）に18万トンとなり、2000年以降は約22万トンで横ばい状態となっている。一方、チョコレート製品の輸入量も1970年代の約5000トンから、2000年代の約2万トンへと増大している。

［河野友美・山口米子］

製法・種類

カカオ豆からチョコレートにするには、まずカカオの種子をカカオの果実（カカオポッド）から取り出す。これを発酵し、乾燥したものがカカオ豆である。選別したカカオ豆を炒って破砕し、種皮と胚芽(はいが)を取り除き（カカオニブ）、すりつぶしたものをカカオマスという。これを冷却して固めたのがプレーンチョコレート（製菓用ではビターチョコレート、ベーキングチョコレートともいう）である。一般にいうチョコレートは、カカオマスに、砂糖、粉乳、ココアバター（カカオマスから取り出した脂肪分で、カカオバターともいう。残りの粉末はココアパウダーという）などを加え、精練したものである。粉乳を入れたものをミルクチョコレート、入れないものをスイートチョコレート（ブラックチョコレートともいう）という。ホワイトチョコレートは、ココアバターに乳製品や砂糖を加えた白色のものである。チョコレートの種類は、形状からは、板チョコレート、シェルチョコレート（型に流し込んで殻をつくり、中に詰め物をするもの）、被覆チョコレート（ナッツやケーキなどの上からチョコレートでカバーするもの）などがある。

［河野友美・山口米子］

規格

チョコレートの品質は、カカオ豆の量、ブレンド、配合物などによって左右される。日本の公正競争規約では、チョコレート生地（カカオ分35％以上）、準チョコレート生地（カカオ分15％以上）に区分している。品名を「チョコレート」と表示できるのは、チョコレート生地が60％以上のもので、「準チョコレート」は準チョコレート生地が60％以上のものである。また、ビスケット、クリームなどをチョコレートで被覆したもので、チョコレート、準チョコレート生地がそれぞれ60％未満のものには、「チョコレート菓子」または「準チョコレート菓子」として表示することが義務づけられている。

［河野友美・山口米子］

成分・風味

チョコレートに含まれる特有の苦味は、テオブロミンとよぶ物質で、弱い興奮性のアルカロイドである。チョコレートの滑らかさや、口中のとろけぐあいは、ココアバターの量や製造時の粒度調整によって決まる。ココアバターは普通約34℃で溶け、ちょうど口の中で溶ける特性をもっている。チョコレートは低温で保存しないと、ココアバターが溶け出し表面に白い粉がふいたようになる。これはブルームとよばれ、風味が損なわれるので、とくに夏の保存に注意を要する。ブルームは砂糖がとけて結晶化して生じる場合もある。チョコレートは脂肪や糖分が多いので、高エネルギー食品である。

　ヨーロッパで貴族たちの飲料として用いた歴史が長いこともあり、高級な菓子のイメージが強い。とくに美しい箱に入れてクリスマスやパーティーのプレゼントに用いる習慣が根強く残っている。また、日本でのバレンタインデーには、女性から男性へチョコレートを贈る風習もある。

　飲料としてのチョコレートは、製菓用のチョコレートを水や牛乳で溶かしたものが多い。

［河野友美・山口米子］

『加藤由基雄・八杉佳穂著『チョコレートの博物誌』（1996・小学館）』▽『ティータイム・ブックス編集部編『チョコレートの本』（1998・晶文社）』▽『小椋三嘉著『チョコレートものがたり――フランス流チョコレートの楽しみ方』（2000・東京創元社）』▽『成美堂出版編集部編『チョコレートの事典――世界中で愛されるチョコレートのすべて』（2003・成美堂出版）』