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ナメコ

栄養・生化学辞典

ナメコ
 [Pholiota nameko].ナメスギタケ,ナメタケともいう.ハラタケ目モエギタケ科スギタケ属の食用キノコ.

出典:朝倉書店
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食の医学館

ナメコ

《栄養と働き&調理のポイント》


 茶褐色のかさをもち、ヌメリがあることから「ナメコ」の名がつきました。天然のものは、晩秋から冬にかけて、広葉樹の倒木に群生しています。
 現在、出回っている袋やびん入りのものは栽培種です。
○栄養成分としての働き
 ヌルヌル成分の正体はペクチン質という水溶性多糖類です。
 コレステロール発がん物質などを吸着して排泄(はいせつ)をうながす働きがあるので、動脈硬化やがんの予防に力を発揮します。
〈有害物質の排出や滋養強壮作用も〉
 このヌルヌル成分には、体内に入ってきた有害物質を排泄する作用もあるので、ダイオキシンやO(オー)―157などへの効果も期待できます。
 オクラヤマノイモジュンサイウナギなどヌルヌルした食品には共通して滋養強壮作用があり、ナメコも例外ではありません。
 市販されているものは、を除いてかさだけになった「かさ切り」と呼ばれるものが中心です。
 かさに割れがなく、身がかたくて締まったものが良質で、汁の汚れていないものを選びます。
 火をとおしすぎるとヌメリがなくなり、水っぽくなるので気をつけましょう。

出典:小学館
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日本大百科全書(ニッポニカ)

ナメコ
なめこ / 滑子
[学] Pholiota nameko (T. Ito) S. Ito et Imai

担子菌類、マツタケ目モエギタケ科の食用キノコ。傘は初め半球状で栗(くり)褐色、のち開いて扁平(へんぺい)になり黄褐色。径3~8センチメートル。ひだは初め淡黄色で、のち淡褐色になり、傘が開かないうちは下面に粘液がしみて半透明の薄い膜が張って、ひだを隠す。茎の径は2~8センチメートル。キノコ全体は著しい粘液で覆われる。胞子紋は肉桂(にっけい)色。天然のナメコは10月中・下旬からブナ林に多く群生する。太平洋戦争前は、とくに山形県、福島県のものが高級食菌として珍重された。しかし現在では各地でナメコ栽培が盛んなため、広く食卓にのせられるようになっている。

[今関六也]

栽培

かつての栽培は、ブナや各種広葉樹の切り株に種菌を植え込んで行ったが、近年では箱栽培という特殊な栽培法が全国に広まっている。これは、鮮魚輸送用などの深さ8センチメートルくらいの木箱を用いる方法で、培養基は鋸(のこ)くずと10%の米糠(こめぬか)を混ぜて水でこね、蒸気殺菌をしたものを用いる。木箱にポリエチレン布、または耐熱性のハイゼックス布を敷いて鋸くず培養基を詰め、種菌を接種したのち、ていねいに培養基を包む。3~4か月で菌糸は全体に発育し、やがてキノコが発生する。アオカビなどの雑菌が混入しやすいので、厳重な殺菌と慎重な取扱いが必要である。

[今関六也]

調理

表面を覆っている粘質物のなめらかさと歯ざわりが身上である。生(なま)は袋入りで出回り、軽くゆでて用いる。缶詰や瓶詰は加熱殺菌されているためそのまま使う。みそ汁、おろし和(あ)え、雑炊(ぞうすい)、麺(めん)類などに用いる。

[河野友美・大滝 緑]

『庄司当著『ナメコ栽培の実際』(1981・農山漁村文化協会)』『衣川堅二郎・小川真編『きのこハンドブック』(2000・朝倉書店)』

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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