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ブイヨン

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ブイヨン
bouillon; broth
牛肉豚肉魚肉またはそのなどを煮出したスープ。ブイヨンはフランス語で,英語ではストック,日本では出しにあたる。料理の汁として使うが,別に細菌の液状培地として利用する。

出典:ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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デジタル大辞泉

ブイヨン(〈フランス〉bouillon)
西洋料理の基本材料の一。肉・骨・魚類などと香辛料・香味野菜などをいっしょにして長時間煮込んで作る煮出し汁。スープ・ソースのもとにする。
細菌の培養に用いる肉汁

出典:小学館
監修:松村明
編集委員:池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎、中嶋尚、林巨樹、飛田良文
編集協力:田中牧郎、曽根脩
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栄養・生化学辞典

ブイヨン
 だし汁.主として肉のだし.

出典:朝倉書店
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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典

ブイヨン【bouillon(フランス)】
①西洋料理に用いるだし汁で、牛肉・鶏肉やそれらの骨などに水・香味野菜・香辛料などを加え、あくをとりながら長時間煮込んだあとこしたもの。スープのベースとなるほか、煮込み料理などに広く用いられる。◇「スープストック」「ブロス」ともいう。
②市販されている固形または顆粒状の洋風だしの素。

出典:講談社
(C)Kodansha 2010.
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世界大百科事典 第2版

ブイヨン【bouillon】
スープのもとに使う,牛や鶏の肉,これらの骨に,香味野菜,香辛料などを加えて水から煮出した汁。本来はフランス語で,沸騰するという意味のブイイールbouillirに由来し,材料はなんであれ,それを水に入れて沸騰させて得られた煮汁のことを指す。 基本的な作り方は次の通り。でき上がり約5l分として,なべに牛のすね肉1.5kg,鶏肉1/2羽,鶏がら3羽,水10lを入れ,強火にかけ沸騰したら弱火にしてあくを取る。

出典:株式会社平凡社
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日本大百科全書(ニッポニカ)

ブイヨン
ぶいよん
bouillon フランス語

野菜、肉、骨、魚貝類の煮だし汁のこと。西洋料理のもっとも重要な基本の材料の一つで、ソースやスープのもとになる。通常、肉(牛肉、鶏肉、子牛肉などを1種または組み合わせて使う)、香味野菜(タマネギ、ニンジン、セロリ、パセリ、リーキネギなど)、スパイス、食塩少量を鍋(なべ)に入れて水を加え、火にかけてゆっくりと煮だす。あくや浮き脂肪をすくいとりながら、鶏肉1~2時間半、牛肉3時間以上、牛骨8時間以上火にかけて、うま味を引き出す。この漉(こ)し分けた汁をブイヨンとよび、コンソメやソースの素汁に用いたり、調味してスープとして食卓に出す。魚のブイヨンは白身魚の中骨を香味野菜、レモン、白ワインとともに、水から煮だして漉したもので、魚料理の下地に用いる。

[小林文子]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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精選版 日本国語大辞典

ブイヨン
〘名〙 (bouillon) 鳥獣類・魚介類の肉や骨の煮出し汁。スープの素として使う。ブロッス。〔モダン辞典(1930)〕

出典:精選版 日本国語大辞典
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