●ブイヨン

鶏肉，牛肉，豚肉，魚肉またはその骨などを煮出したスープ。ブイヨンはフランス語で，英語ではストック，日本では出し汁にあたる。料理の素汁として使うが，別に細菌の液状培地として利用する。

１ 西洋料理の基本材料の一。肉・骨・魚類などと香辛料・香味野菜などをいっしょにして長時間煮込んで作る煮出し汁。スープ・ソースのもとにする。
２ 細菌の培養に用いる肉汁。

　だし汁．主として肉のだし．

①西洋料理に用いるだし汁で、牛肉・鶏肉やそれらの骨などに水・香味野菜・香辛料などを加え、あくをとりながら長時間煮込んだあとこしたもの。スープのベースとなるほか、煮込み料理などに広く用いられる。◇「スープストック」「ブロス」ともいう。
②市販されている固形または顆粒状の洋風だしの素。

スープのもとに使う，牛や鶏の肉，これらの骨に，香味野菜，香辛料などを加えて水から煮出した汁。本来はフランス語で，沸騰するという意味のブイイールbouillirに由来し，材料はなんであれ，それを水に入れて沸騰させて得られた煮汁のことを指す。　基本的な作り方は次の通り。でき上がり約5l分として，なべに牛のすね肉1.5kg，鶏肉1/2羽，鶏がら3羽，水10lを入れ，強火にかけ沸騰したら弱火にしてあくを取る。

野菜、肉、骨、魚貝類の煮だし汁のこと。西洋料理のもっとも重要な基本の材料の一つで、ソースやスープのもとになる。通常、肉（牛肉、鶏肉、子牛肉などを1種または組み合わせて使う）、香味野菜（タマネギ、ニンジン、セロリ、パセリ、リーキネギなど）、スパイス、食塩少量を鍋(なべ)に入れて水を加え、火にかけてゆっくりと煮だす。あくや浮き脂肪をすくいとりながら、鶏肉1～2時間半、牛肉3時間以上、牛骨8時間以上火にかけて、うま味を引き出す。この漉(こ)し分けた汁をブイヨンとよび、コンソメやソースの素汁に用いたり、調味してスープとして食卓に出す。魚のブイヨンは白身魚の中骨を香味野菜、レモン、白ワインとともに、水から煮だして漉したもので、魚料理の下地に用いる。

［小林文子］