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ブールギニョンヌ

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典

ブールギニョンヌ【bourguignonne(フランス)】
フランス料理で、ブルゴーニュ地方のスタイルの料理に用いる言葉。ブルゴーニュは、ボルドー地方と並ぶワインの世界的な生産地として知られているが、料理では赤ワインを用いた料理をさすことが多い。代表的なものとして「ソース・ブールギニョンヌ(赤ワインにマッシュルームエシャロットパセリ、タイム、ローリエを加えて煮詰め、小麦粉バターを混ぜて練ったものを加えてとろみをつけ、カイエンペッパーとバターを加えて仕上げたもの)」があり、このソースを用いた料理にもこの言葉を用いる。ほかに特産エスカルゴ食用かたつむり)を用いた「エスカルゴ・ア・ラ・ブールギニョンヌ(escargots à la bourguignonne、エスカルゴのに香味野菜・香辛料などを混ぜたバターとエスカルゴの身を詰めてオーブンで焼いた料理)」などがある。◇「ブルゴーニュの」という

出典:講談社
(C)Kodansha 2010.
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