●ペースト【ぺーすと】

１ やわらかくてねばりけのある、糊(のり)状のもの。「歯磨きペースト」
２ 肉・内臓や野菜などをすりつぶした食品。「レバーペースト」
３ はんだ付けに用いる、松やになどの樹脂に塩化亜鉛を加えた糊状のもの。
４ コンピューターで、文章・図形などのデータを一時的にメモリー上に置き、他の位置にそれを転写すること。貼り付け。「コピーアンドペースト」

　(1) すり潰した形態の食品．(2) バッターとドウの中間の状態の軟らかさのもの．

肉・野菜などをのり状・練り物状にした食品。レバーペースト・トマトペーストなどがある。

コンピューターの操作画面において、コピー（複写）した文字列や画像などを、他の位置に転写すること。◇「貼り付け」ともいう。⇒コピーアンドペースト

魚肉，レバー，トマトなどをすりつぶして柔らかく滑らかにした食品。例えばレバーペーストは，牛や鶏，豚のレバー(肝臓)をゆでて裏ごしし，バター，香辛料，調味料などを加えて練る。パンに塗って，そのまま食べたり，オードブルのカナッペなどに使う。トマトペーストは，トマトを煮て裏ごしして皮や種を除き，さらに煮詰めて水分を少なくしたもので，西洋料理の煮込みやソースなどの調味料として用いる。このほか，アンチョビーペースト，アーモンドペーストなどがある。

糊状になった食品。魚・肉類の肝臓などをすりつぶしてからゆがいて，調味料，香辛料を加えた各種のレバーペーストが一般的である。普通の肉類に比べて無機質，ビタミン B₂ が豊富なので，貧血症の人，妊婦，乳幼児によいとされる。日本には納豆をすりつぶし味噌を加えた納豆ペーストなどもある。主としてパンやクラッカーにつけて食べるが，マヨネーズ，トマトケチャップなどに合せてソース類にして利用することもある。たい味噌などの嘗味噌類，練りうに，海苔の佃煮なども広義のペーストといえる。

すりつぶした状態の食品のこと。肉、魚、果物、野菜など各種のものがある。材料をすりつぶし、水分の多いものは濃縮し、少なくて固いものは液体を加え適度な粘度に調節する。加熱調理と調味をして瓶詰、缶詰に加工したものが多い。肉類ではチキンペースト（鶏肉）、レバーペースト（ウシ、ブタ、ニワトリなどの肝臓）、魚ではアンチョビーペースト（イワシの塩蔵発酵品）、野菜でトマトペーストがある。そのほか、アーモンドペースト、ごまペーストなどがある。また、各種のベビーフード、練りうに、なめみそ、海苔佃煮(のりつくだに)なども一種のペーストである。ペーストはそのままでカナッペやサンドイッチに用いる。また、ソースのベース、和(あ)え物など調味料としても用いられる。
　小麦粉に水や牛乳とバターなどを加えてこねた生地(きじ)のなかで、パンやケーキなどより柔らかいものをペーストとよぶ。たとえばシュークリーム用のシュー生地やクレープ生地をペーストという。［河野友美］

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