●リキュール

分類・定義

醸造酒や蒸留酒または純アルコール液に香料、色素を加えて香味づけをし、果実、種子、草根木皮などの風味と糖類の甘味を加えた特有の芳香がある、アルコール分の強い、甘い酒である。ただ、わが国の酒税法でいうリキュール類とは、製成された酒類と糖類、香味料、色素を原料とし、アルコール分が15％以上、エキス分が2％以上のものである。ただし、清酒、合成清酒、焼酎(しょうちゅう)、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類、発泡酒に該当するものは除かれる。

　フランスでは普通物ordinaires、上物fines、極上物surfinesとに分け、極上物にcrèmesとelixirsとがある。この区分はアルコール度数と糖分量による。たとえば上物は24.5％のアルコール分、40～50％の糖分を必要とし、極上物はアルコール分26.5％、糖分45～50％で香りも強くなっている。イギリス、アメリカではリキュールをコーディアルcordialという。これはラテン語コルディアーリスcordiālis（医薬）からきている。なお、アメリカのリキュールは、最終製品に2.5％以上の砂糖またはブドウ糖を含有していることと、合成香料、イミテーション香料は使用してはならないことになっている。

［原　昌道］

歴史

古代にはバラ水のような香水をつくる技術があったが、飲み物としてはヨーロッパの修道院で創製されたものが多く、初めは医薬として薬草を用いたものである。13世紀にはオレンジの花、レモン、バラなどからリキュールがつくられた。14世紀にヨーロッパでペストが大流行した際には、植物性の香油や強壮剤を用いたリキュールは宝物のような薬であった。その後イタリアを経て16世紀ころからフランスの宮廷を中心にもてはやされ、一方では薬酒として寺院などで製造された。19世紀には今日のリキュール産業の基礎ができあがり、多くの著名なリキュールが生み出された。20世紀にはアメリカを中心としてカクテルの飲用が高まり、リキュールは新しい飲み方をされるようになり今日に至っている。一方、中国ではリキュールは薬酒として古くからつくられており、漢方の古典といわれる『神農本草経(しんのうほんぞうきょう)』（西暦紀元前後）に、薬を酒に浸して飲むことが記されている。また1596年に出された『本草綱目』のなかには、69種の薬酒が載っている。わが国でも薬酒の歴史は古く、平安時代に宮中で用いられた屠蘇(とそ)酒が初めだといわれる。この酒は中国からきたもので、後漢(ごかん)の名医華陀(かだ)の創作である。

［原　昌道］

作り方

リキュールに特有の香味成分をつける方法として次の三つがある。

(1)浸出法　香味物質をアルコールやブランデーに浸漬(しんし)し、香味成分を抽出する。果実や草本系の原料は主としてこの方法を用いる。

(2)蒸留法　浸出法で得られる浸出液を蒸留し、香味成分をアルコールとともに留液中に留出させる。

(3)エッセンス法　天然または合成の精油、そのほかの香味成分をエッセンスの形に調製したもの。

　調合は、このようにしてつくられた香味液に、アルコール、ブランデー、ラムなどの酒類や、糖類などの呈味物質や色素、水などを加え、短期間熟成して、清澄、濾過(ろか)、瓶詰にする。酒類としてはジン、キルシュ、ウォツカ、ワイン、ウイスキーなども用いられる。

［原　昌道］

種類と特色

リキュールは種類が非常に多く、成分もまちまちであるが、一般にアルコール分は25～50％、エキス分は25～50％で、甘くて、特有の香りがある。リキュールを原料別に分けると、果実系（サクランボなどの果実を使用する）、果皮系（柑橘(かんきつ)類の果皮を使用する）、種子系（キャラウェーの実などを使用する）、草本系（各種の芳香植物の根、茎、葉、つぼみを原料にする）、花系（花の香味をつける）、乳化系（乳化製品を使用する）などに分かれ、その種類は多く、また香料物質の配合では各社独自の方法がなされている。

［原　昌道］

飲み方

リキュールは一般にアルコール分と糖分が強いので、ストレートで飲むよりは、食前酒として食欲増進用に、食後酒として清味用に少量飲まれる。そのほか、カクテル、製菓用にも使われる。梅酒はホームリキュールとして家庭で広く飲用されており、薬味酒は滋養強壮剤として飲まれている。

［原　昌道］