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会席料理【かいせきりょうり】

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

会席料理
かいせきりょうり
日本料理の一形式。江戸時代に俳諧会席で供した料理から出たもので,宴会向き供料理である。膳は足のない会席膳を用いる。初めに,刺身,汁などをつけて配膳し,次に他の料理をすすめる。酒と料理が終ってから,味噌汁香の物を供するのが普通である。料理の内容は,吸い物 (澄まし仕立て) ,刺身,口取り鉢肴 (焼き物揚げ物など) ,うま煮,酢の物または和え物止め椀 (味噌汁) の7品が普通であった。最近は,お通し,突き出しといって酒のに適するものを1口ぐらいの量で二,三品出すことが多くなり,口取りが省かれる場合もある。また西洋料理,中国料理の手法も加わり,形式にはあまりこだわらなくなってきている。

出典:ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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デジタル大辞泉

かいせき‐りょうり〔クワイセキレウリ〕【会席料理】
江戸時代以降に発達した酒宴向きの料理。本膳料理懐石変化・発達したもので、現在では日本料理の主流となっている。

出典:小学館
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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典

かいせきりょうり【会席料理】
酒宴に出される上等な料理。献立の構成はそれほど厳密ではないが、一般的には、まず先付け前菜などの酒の肴(さかな)があり、次に椀物(吸い物が多い)・向こう付け(刺身が多い)・焼き物・煮物の一汁三菜を基本に、場合によっては八寸・揚げ物・蒸し物・酢の物などの料理がいくつかあって、最後に飯・止めみそ汁が多い)・香の物が出て、水菓子果物)や甘味で終わる。◇もとは会席(連歌または俳諧の席)に出された、本膳料理を簡略化した料理とされる。

出典:講談社
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世界大百科事典 第2版

かいせきりょうり【会席料理】
江戸中期以後民間で行われるようになった食事形式。会席の語は茶の湯,連歌などの寄合いの場のであるが,そうした集会,さらには茶の湯の席で供される食事をさすこともある。現在のような会席料理が始まった時期について,《続飛鳥川》(1810ころ?)は安永(1772‐81)の末とし,《武江年表》(1849‐50)は享和年間(1801‐04)としている。《守貞漫稿》によると,天保(1830‐44)初年ごろから会席料理がはやったというが,それ以前の文政7年(1824)の《江戸買物独案内》を見ると両国薬研堀(やげんぼり)の川口忠七,下谷大恩寺前の駐春亭,向島の平岩,真崎(まつさき)の甲子屋ほか多くの店が会席料理を称している。

出典:株式会社平凡社
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大辞林 第三版

かいせきりょうり【会席料理】
もと、会席に出された本膳ほんぜんを簡略にした料理。現在では、宴席に出される上等な料理の称。 → 本膳

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日本大百科全書(ニッポニカ)

会席料理
かいせきりょうり
日本料理の形式の一つ。俳席料理が本来の名称で、そのおこりは江戸の初期俳諧(はいかい)の祖ともいえる松永貞徳(ていとく)の門人山本西武(さいむ)が、京都二条寺町の妙満寺で百韻興行を催したとき(1629)に始まるという。この席に酒食を出して、俳席に出席した人たちが会食し、それを俳席料理といったのである。俳席のことだから料理は簡素であるが礼儀正しく、酒は会の終わりに少量出していた。それがしだいに崩れ、俳諧のほうも百韻から簡易化した歌仙(36句)になり、俳諧の行事が終わらないうちに、杯(さかずき)を交わし歌をうたうといった酒食本位の俳席が延宝(えんぽう)年間(1673~81)に始まった。俳席料理は宴会本位の会食になり、いつしか会席料理というようになった。1771年(明和8)には料理屋が江戸・深川八幡(はちまん)近くにでき、各所に続出するに至って、料理屋料理として急速に進展し、内容も一段と複雑になり高級化した宴会料理となった。会席料理は西洋料理のディナーと同じで、一つの型をもつ定食となったが、関東の会席料理では、口取りのグループに属する料理は折詰めにして持ち帰る方式をとった。昭和の初めからは、関西式の、出た料理をその場で食べる食切(くいきり)料理の形態となってきた。
 なお会席料理の由来については、このほか、懐石(かいせき)からきたもの、すなわち、茶会の席上の料理の意としてあてたものとする説、また本膳(ほんぜん)料理を簡略にしたものとする説などがある。[多田鉄之助]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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精選版 日本国語大辞典

かいせき‐りょうり クヮイセキレウリ【会席料理】
〘名〙
① 茶の湯の席で出す料理。茶懐石。
② 一品ずつ皿に盛って会席膳を用いて出す上等な料理。本膳料理を簡略にしたもの。会席。〔随筆・守貞漫稿(1837‐53)〕
※断腸亭日乗〈永井荷風〉昭和一五年(1940)八月二四日「二ノ膳付の会席料理は其跡を断つことになるなり」

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