●八ツ橋【やつはし】

京都の名物和菓子。干菓子のうちの焼き種に属し，肉桂 (シナモン) をきかせた独特の香りがある。八ツ橋の名は，箏曲の開祖，八橋検校に由来し，彼の死後元禄年間 (1688～1704) に琴をかたどったこの堅焼せんべいが大流行したといわれる。また一説には三河の八ツ橋の形を模して称したとも伝えられている。堅焼のほか，焼く前のものも生八ツ橋として賞味される。

京都府の代表的銘菓。米粉を原料に砂糖や肉桂などを混ぜた短冊形の堅焼き煎餅。表記は「八橋」「八つ橋」「八ッ橋」とも。代表的なものに「井筒八ッ橋」、「聖護院(しょうごいん)八ツ橋」などがある。

八ツ橋煎餅(せんべい)の略。京都名物で干菓子の一種。八橋流箏曲(そうきょく)の始祖で「六段の調(しらべ)」などの段物を制定した八橋検校(けんぎょう)にちなんでつくられた菓子といわれる。八橋は1685年（貞享2）に亡くなったが、平素節倹を旨とし、流しにざるを受けて流れ米を集め、これを粉にひいて飴(あめ)を加え、堅焼きの煎餅をつくって茶の子に供した。八橋の死後、検校の徳をしのび、弟子たちはこの煎餅を琴の形につくったというが、数年後の元禄(げんろく)年間（1688～1704）には大流行し、その名も「八ツ橋」とつけられた。米粉をこねて蒸し、砂糖、蜂蜜(はちみつ)、肉桂(にっけい)粉、ケシ粒を加えて十分に練り、薄くのして短冊形に切り、鉄板で焼く。琴の形となるよう鉄の丸棒で反りをつける。肉桂の香り高く、歯当りは堅く、煎餅の割れ目に光沢のあるのが特徴である。焼き上げる前の生(なま)種は求肥(ぎゅうひ)餅のようで、これを生八ツ橋というが、生八ツ橋の場合はケシ粒を加えず、肉桂粉は肉桂のエキスにかえて使用する。また生八ツ橋で小豆(あずき)の粒餡をくるんだ生菓子もある。

［沢　史生］

近畿地方、京都府の地域ブランド。
京都市で製造されている。京都を代表する菓子。箏曲八橋流の創始者・八橋検校に由来する。江戸時代の元禄年間(1688年〜1704年)に流行したという。米粉をこねて蒸し、砂糖・肉桂などを加えて練る。その後、薄くして短冊形に切って鉄板で焼いてつくられる。琴のかたちになるよう反りをつける。肉桂の香りとそのかたさが特徴。その後、餅のような生八ツ橋がつくられるようになった。現在では、多種多様な味の八ツ橋がある。