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冷や麦【ひやむぎ】

大辞林 第三版

ひやむぎ【冷や麦】
細打ちにしたうどんを水や氷で冷やし、汁をつけて食べるもの。ひやしむぎ。 [季] 夏。

出典:三省堂
(C) Sanseido Co.,Ltd. 編者:松村明 編 発行者:株式会社 三省堂 ※ 書籍版『大辞林第三版』の図表・付録は収録させておりません。 ※ それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典

ひやむぎ【冷や麦】
小麦粉を塩水で練って薄くのばし、細く切った。うどんよりも細いものをいう。ゆでて水にさらして締め、つけ汁につけて食べる、食品

出典:講談社
(C)Kodansha 2010.
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世界大百科事典 第2版

ひやむぎ【冷や麦】
めん類の一種。小麦粉を原料としうどんと同じ工程でつくられるが,うどんより細い。機械打ちの乾めんが市販されている。室町時代から行われていた切麦(きりむぎ)は,節により冷温に分けて調理し,冷めんに〈冷麦(ひやむぎ)〉,温めんに〈熱麦(あつむぎ)〉のほか〈湯麦(ゆむぎ)〉〈蒸麦(むしむぎ)〉,その中間に〈温麦(ぬるむぎ)〉があった。しかし,熱麦などの温めんは廃れ,冷や麦だけが現在まで続いている。いまはおもに冷やしてを浮かせたりするが,昔はアオギリの葉を搔敷(かいしき)にして盛りつけ,葉もとの方からはしをつけるなどの作法もあった。

出典:株式会社平凡社
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日本大百科全書(ニッポニカ)

冷や麦
ひやむぎ
乾麺(かんめん)の一種で、小麦粉のみを原料とし、うどんよりは細く、そうめんよりは太いものをいう。JAS(ジャス)(日本農林規格)の規定では、角棒状のものでは長径を1.3ミリメートル以上1.7ミリメートル未満、短径を1.0ミリメートル以上1.3ミリメートル未満のもの、丸棒状の手延ベのものでは直径が1.3ミリメートル以上1.7ミリメートル未満のもので、小麦粉を原料とすることになっている。歴史的には、室町時代末期ごろにできたようだが、当時は手で延ばしてつくるそうめんに対して切麦(きりむぎ)とよばれ、冷やして食べるものを冷麦(ひやむぎ)とよんだ。乾麺をゆでて冷水にさらし、氷片とともに鉢に入れ、つけ汁とネギなどの薬味で食べるのが通常である。水に浮かすため、かなり腰が強く、吸水量が多くなっても切れにくいうえ、口あたりのよいものがおいしく感じられる。そのため、使用の小麦粉は、タンパク質含量が高く、弾力の強い生地(きじ)ができるものを選ぶ。作り方は、うどんとほぼ同じである。[河野友美・山口米子]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
(C)Shogakukan Inc.
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