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冷凍【れいとう】

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

冷凍
れいとう
refrigeration
一般には食品などを凍らせることをいう。工学では,物体や気体などから熱を奪って,周囲より低い温度にすること。製氷,食品の冷蔵,空気調和,化学工業用などのために行われる。冷凍方式は,液体の蒸発と凝縮,圧縮気体の断熱膨張,気体の脱着,電力を利用するペルチエ効果の利用,磁場を利用する磁気冷凍などがある。一般に液体は蒸発するとき周囲から蒸発熱を奪うので,それだけ温度が下がる。これを効果的に行うために冷媒を使用して圧縮,液化する蒸気圧縮式,蒸気噴射式がある。また機械的圧縮の代りに熱源を利用して混合液の希釈を利用する吸収式もある。気体を断熱的に急膨張させるとき低温になる現象を利用して,圧縮気体を使う気体冷凍,活性炭などの多孔性物質が,高圧,低温の状態で吸着した多量のガスを脱着する過程で得られる低温利用の冷凍方式,ペルチエ効果利用の電子冷凍などが行われている。 (→冷凍サイクル )

出典:ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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デジタル大辞泉

れい‐とう【冷凍】
[名](スル)食料品などを、腐敗を防ぎ、長期保存するために、人工的に凍結させること。「魚を冷凍する」

出典:小学館
監修:松村明
編集委員:池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎、中嶋尚、林巨樹、飛田良文
編集協力:田中牧郎、曽根脩
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栄養・生化学辞典

冷凍
 食品を冷却して凍らせること.

出典:朝倉書店
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世界大百科事典 第2版

れいとう【冷凍】

出典:株式会社平凡社
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日本大百科全書(ニッポニカ)

冷凍
れいとう
freezing

原材料を、その氷点以下の温度に冷却して凍結状態にすることをいい、農・水・畜産品の貯蔵等によく用いられる操作である。常温以下ではあるが氷点には至らず、凍結させない状態で貯蔵する冷蔵に対して、凍結状態での冷凍貯蔵は区別して取り扱われている。

 低温・凍結状態下では、生体は冬眠的な生物活性の低い状態に置かれるのみならず、他の微生物や化学的な作用が抑制され、新鮮な状態が維持されやすい。しかし、果実や野菜などでは、ある温度以下で低温傷害を生じる場合もあるので、冷凍貯蔵温度に制限があることも少なくない。魚・肉などでは零下20~零下40℃の比較的低温が用いられるが、農産物の多くはむしろ氷点に近い比較的高温の零下数℃の温度域が用いられることが多い。

 凍結に際して、その冷却速度が緩やかであると、材料内部に生じる氷の結晶が大きく成長し、それが食品などの固有の細胞組織を破壊して、解凍したのち、その風味を損ない体液を流出させてしまうことが多い。そのため、液体窒素等の極低温寒剤を使用する高速冷凍法が開発、使用されている。これとともに貯蔵中の温度管理も重要である。貯蔵中、品温が氷点以上になり部分的融解をおこすことはもちろん、氷点以下であっても氷晶の成長を生じるような大幅な温度変動を避ける必要がある。また、凍結技術とともに、凍結品を融解して常温に戻す解凍技術も最終製品の品質に与える影響が大きく、冷凍操作にとって重要な課題である。

[河村祐治]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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精選版 日本国語大辞典

れい‐とう【冷凍】
〘名〙 食品などを、腐敗を防ぎ、貯蔵するために凍らせること。
※日本料理通(1930)〈楽満斎太郎〉料理法の巻「近来大漁の時に魚を冷凍によって貯蔵し」

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