●出し汁【だしじる】

出し，ストックともいう。肉類およびその骨，魚介類，干ししいたけ，こんぶ，生野菜などを煮出した汁。一般に，材料は単独で用いるよりも動物性のものと植物性のものとを取混ぜたほうが，味が複雑で美味となる。かつお節の出しのとり方は，水を沸騰させてからかつお節を入れ，再び沸騰したら火を止める。この上澄みを一番出しといい，吸い物や茶碗蒸しに用いる。こんぶは沸騰直前に取出すこと，肉類の場合は，あくや脂肪を取除くことがこつである。

かつお節などの削り節や昆布・煮干しなどを煮出した汁。汁物・煮物などの味をよくするために用いる。煮出し汁。だし。

煮出したり、水に浸したりして、材料のうまみを浸出させた汁。日本料理では、かつお節・昆布・煮干し・干ししいたけなどが代表的な材料で、料理によって鶏がらや牛・豚の骨、魚のあらなども用いる。◇「だし」ともいう。