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刺身【さしみ】

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

刺身
さしみ
魚や貝類鮮度の高いものを生食するための作りの総称。作り方には平作り,糸作り,角作り,たたき作りなどがある。細身の長い刺身包丁を使って,見た目に美しく切り,盛りつける,日本料理の造形美を最大に発揮する調理である。つけ合せ (つま) は臭みを消し,盛りつけを美しくし,また消化を助けるなどの目的で,大根,きゅうり,みょうがなどの千切りのほか,しそ,ぼうふう,わさび,生姜をすりおろしたものなどを少量添える。これらを醤油土佐醤油 (醤油と味醂かつお節を煮立て,こしたもの) ,酢醤油などにつけて食べる。

出典:ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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デジタル大辞泉

さし‐み【刺(し)身】
新鮮な魚介類などを、生のまま薄く小さく切り、醤油・わさびなどをつけて食べる料理。おつくり。つくりみ。

出典:小学館
監修:松村明
編集委員:池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎、中嶋尚、林巨樹、飛田良文
編集協力:田中牧郎、曽根脩
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日本文化いろは事典

刺身
刺身は、新鮮な魚の切り身を生で食べるシンプルな料理です。一般的に関東地方では「お刺身」関西地方では「お作り」と言われ、関東地方ではマグロなどの 身の魚が好まれ、関西地方ではなどの白身の魚が好まれる傾向があります。四方を海に囲まれた島国の日本だからこそ、新鮮な魚が手に入りやすく、刺身の 化が発達したと考えられます。・馬などの新鮮な肉を刺身として食する場合もあります。

出典:シナジーマーティング(株)

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典

さしみ【刺身】
魚介類などを生のまま、食べやすく切った料理。わさび・しょうがなどの薬味を添え、しょうゆをつけて食べることが多い。◇「おつくり」「つくりみ」ともいう。

出典:講談社
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世界大百科事典 第2版

さしみ【刺身】
生の魚貝類などを薄く,あるいは小さく切り,しょうゆ,煎酒(いりざけ)などをつけて食べる料理。作り身,お作りなどともいい,日本料理を代表する品目である。古く〈指身〉〈指味〉〈差味〉〈刺躬〉などと書き,〈打身うちみ)〉とも呼んだ。京都吉田神社の神官であった鈴鹿家の記録である《鈴鹿家記》応永6年(1399)6月10日条に見える〈指身 ,イリ酒,ワサビ〉の記事などが文献に見える最も古い例である。語源については,調理した魚にそのひれを刺しておくことからの名称とか,切るという言葉を忌んで刺すと言い換えたとかいうが定説はない。

出典:株式会社平凡社
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日本大百科全書(ニッポニカ)

刺身
さしみ
主として魚貝類などの生食料理。一般に刺身という文字を用いているが、指身の字も古い。『康富記(やすとみき)』文安(ぶんあん)5年(1448)8月15日の記事にもこの文字がみえる。タイならタイと判別できるように尾を刺(指)したからこの文字を用いたという。また、切り身を忌んで刺身と称したという説もある。江戸時代の『和爾雅(わじが)』『和訓栞(わくんのしおり)』には魚軒(さしみ)とあるし、『松屋筆記(まつのやひっき)』には「膾(なます)に刺身という名目おこり、製法も一種出来たるは足利(あしかが)将軍の代よりの事なるべし」とあり、東山時代には、それまでの膾(魚田の細切り)に対し肉を大きく切る刺身の整然とした形式ができたものとみてよかろう。『貞丈雑記(ていじょうざっき)』には「うちみというはさしみの事也(なり)」といっており、『四条流庖丁書(しじょうりゅうほうちょうがき)』では、使用文字が「サシ味」「差味」「ウチミ」などとあって一定していない。『貞丈雑記』には、刺身の調理法についてのくふうや、食べ方の型などが述べられ、刺身が料理のなかで重要な位置を占めていたことがわかる。[多田鉄之助]

刺身と香辛料

刺身は江戸後期から現代に至るまで、適切なつまと香辛料の使用によって、その真味が得られると考えられている。1643年(寛永20)刊の『料理物語』のなかで、とくに「指身」と見出しをつけて香辛料の選び方を明示している。参考のためその例をあげると、「スズキ……あおず、しょうがずにてよし」、「マナガツオ……いり酒、しょうがずにてもよし」、「クジラ……うすくつくり候て、にえ湯をかけ、さんしょうみそずにてもよし」、「フカ……皮を引き、つくりてにえ湯をかけよくしめ、しょうがずにてよし、さっとゆがきてもよし」、「コチ……皮をはぎ、うすくつくり候、しょうがず、いり酒、たてずにて」、「サワラ……いり酒、しょうがず」。このほか、キジ、カモなどを刺身にするには湯煮して用いることなどが明示してある。刺身には「あしらい」があり、それを分類すると、けん、つま、薬味の三つに分けられる。ダイコン、キュウリ、ウド、海藻などは「けん」、葉ジソ、タデの葉、ボウフウなどが「つま」、薬味はワサビ、ショウガなどである。[多田鉄之助]

作り方

江戸後期から明治、大正となるにつれて、刺身の盛付けには天地人三才盛り、山と河など数々の盛り方の名称ができているが、これらは何人分かの盛り込みである。銘々盛りとしては、「つくり身」の名でボタン、バラ、ツバキなど数えきれないほどの種類がある。「洗い」はヒラメ、カレイ、タイなど新鮮な白身魚を薄くつくり、冷水で洗って盛り付ける。「平づくり」は平たく切ったつくりである。「細づくり」は細く切ったもので、「糸づくり」はさらに細くつくる。「湯びき」はさっと熱湯をかけてつくる。「松皮づくり」はタイを皮つきのまま身取りし、ぬれぶきんをかぶせて熱湯をかけ、皮に霜降りしてから水で冷やしてつくる。「湯ぶり」はすこし大きく切った材料を沸騰した湯に一切れずつ箸(はし)で挟んで浸し、すぐ冷水にとって冷やしたもの。「賽(さい)の目」と「あられ」は大きさの相違で、賽の目は2センチメートル角、あられは1センチメートル角程度につくる。「薄づくり」はフグ、コチ、ヒラメなどを用いる。なお、刺身をつくる場合には、切るといわずに「引く」といっている。
 植物性材料にも刺身のことばは使われている。ナスの刺身、こんにゃくの刺身などがそれである。江戸初期の『醒酔笑(せいすいしょう)』に「振舞の菜は茗荷(みょうが)のさしみ……」とある。[多田鉄之助]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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精選版 日本国語大辞典

さし‐み【刺身】
〘名〙
① 料理の一種。新鮮な生(なま)の魚肉などを薄く小さく切って、醤油(しょうゆ)、酢などにつけて食べるもの。うちみ。つくりみ。
※康富記‐文安五年(1448)八月一五日「二献冷麺居之、鯛指身(サシミ)之」
※俳諧・芭蕉庵小文庫(1696)春「いかなる事にやありけむ、去来子へつかはすと有 菎蒻(こんにゃく)のさしみもすこし梅の花〈芭蕉〉」
② 接吻や女陰をいう俗語。
※雑俳・机の塵(1843)「焔魔顔さし身喰はして仰向かし」
[語誌]→「うちみ(打身)」の語誌

出典:精選版 日本国語大辞典
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