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化学調味料【かがくちょうみりょう】

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

化学調味料
かがくちょうみりょう
人工調味料一種で,天然うまみ成分を工業的に生産したもの。現在は微生物を利用する発酵生産が多い。従来用いられてきた化学調味料としては,1908年池田菊苗によりこんぶのうまみから発見されたグルタミン酸ソーダをはじめコハク酸,コハクソーダがあるが,近年核酸系調味料として,12年小玉新太郎によりかつお節のうまみ成分として発見された5′-イノシン酸ソーダと,60年国中明らによりしいたけのうまみから認められた5′-グアニル酸ソーダも用いられている。市販の化学調味料は,この両者を混合して味覚上の相乗効果を高めた複合調味料が多い。

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世界大百科事典 第2版

かがくちょうみりょう【化学調味料 chemical seasoning】
化学的あるいは酵素的に処理して得られる天然物のうま味成分,またはそれらのいくつかを混合した調味料。食物の味には,,塩,酸,の5味があり,さらにこれらで表せない6番目の味にうま味がある。日本でも西洋でも,料理の基本はまずだし作りである。たとえば,日本ではコンブや鰹節を湯で煮てだしをとり,西洋では鶏がらを湯で煮てスープをとる。だしやスープの中にはひじょうに美味なうま味がある。ところで,化学の発達により,だしやスープに含まれているうま味の本体がわかるようになった。

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日本大百科全書(ニッポニカ)

化学調味料
かがくちょうみりょう

料理にうま味をつけるための調味料。グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系、イノシン酸ナトリウムなどの核酸系、複合タイプがある。うま味調味料ともいう。

[山口米子]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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精選版 日本国語大辞典

かがく‐ちょうみりょう クヮガクテウミレウ【化学調味料】
〘名〙 鰹節、昆布などの天然のうまみの成分を、化学的に合成して工業的に製造したもの。昆布のうまみの成分であるグルタミン酸ナトリウム、鰹節のうまみの成分であるイノシン酸ナトリウムなど。

出典:精選版 日本国語大辞典
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デジタル大辞泉

かがく‐ちょうみりょう〔クワガクテウミレウ〕【化学調味料】
旨み調味料」の旧称

出典:小学館
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栄養・生化学辞典

化学調味料

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