●圧力鍋【あつりょくなべ】

鍋本体とふたを密封して水を熱することにより高温の蒸気熱を生じさせ，食品をすばやく調理する器具。圧力釜ともいう。 1679年にフランス生まれの物理学者 D.パパン発明の「パパンの蒸し煮器」として初登場した。鍋の中の最高温度は普通の鍋で可能な温度よりもかなり高い 130℃に達する。高温ゆえに食品への火の通りが早く，調理時間を短縮するとともに，ビタミンやミネラル成分の減少がくい止められる。特に高地では，気圧低下による低温沸騰の問題解消に役立つ。設計上の改善により，安全弁，圧力調整装置，屋外用調理器 (ポータブルクッカー) ，低圧揚げ鍋などが開発されてきた。

パッキングつきのふたをねじで締めて密閉し、高圧・高温で煮炊きできるようにした鍋。固い材料を短時間で柔らかく調理できる。圧力釜(がま)。

ふたを固定して密閉し、加熱中の蒸気が外に出にくいようにして内部を高温・高圧に保ち、短時間で調理できる鍋。厚手のアルミニウム製やステンレス製で、ふたにはパッキングがついている。固い材料をやわらかくなるまで煮るときなどに用いる。◇「圧力釜」ともいう。

圧力がかかると水が100℃以上で沸騰するのを利用し、高温・高圧で短時間に食品を調理することができる鍋。プレッシャー・パンpressure panあるいはプレッシャー・クッカーpressure cookerともいう。鍋の上に重石(おもし)をのせて加熱すると、蒸気の逃げが減って圧力がかかり、100℃以上の温度で調理できることから考案されたもので、欧米で発達した。日本でも玄米炊飯用として、第二次世界大戦当時から普及した。固い肉類や豆類、根菜類、小魚の骨、海藻類などを柔らかく煮ることができ、しかも調理時間が短縮されて、熱に弱いビタミン類の減少がやや少ないという特徴がある。

　鍋の材質は、厚くてじょうぶなステンレスやアルミニウムなどが多い。蓋(ふた)がゴム製のパッキングなどで密閉できる構造になっており、圧力がかかりすぎると破裂などの危険があるため、安全弁の装置がついている。圧力の調節は、細い蒸気孔の上にのせてある一定重量のおもりで行い、規定の圧力以上になると、自動的におもりが持ち上がって余分な蒸気が逃げるようになっている。「消費生活用製品安全法」により、現在家庭用は内圧が1.5キログラム／平方センチメートルまでに規制されている。調理温度は110～126℃程度の範囲で、種類によって圧力のかかり方が異なるため、どのくらいの温度で調理できる鍋かを確認しておかないと、調理のできあがりに過不足が生じてくる。使い方のポイントは、指定ライン以上に食品材料を入れすぎない、圧力がかかったら弱火にする、圧力が下がってから蓋を開ける、安全弁の点検などがある。また、加熱方式にはガス式と電気式がある。ガス式に比べて電気式は、温度調節ができるので余分な蒸気が逃げず、音が静かであるが、最初の温度立ち上がりが遅い。

　圧力鍋は、消費生活用製品安全法の特定製品に指定され、国で定めた安全基準に合格したものにつけられるPSCマーク付き以外のものは販売できないことになっている。また、製品安全協会が安全性を認定し、万一人身事故が起きた場合に、対人賠償責任保険により補償が得られるSGマーク（Safety Goods）付きのものもある。

［河野友美・正木英子・山口米子］

『『圧力鍋フル活用――煮る、炊く、ゆでる、解凍…1鍋6役』（1988・グラフ社）』▽『今泉久美著『おいしい圧力鍋おかず――いつものおかずがアッ！という間にカンタンに！』（2005・池田書店）』

　→圧力釜