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塩蔵【エンゾウ】

デジタル大辞泉

えん‐ぞう〔‐ザウ〕【塩蔵/×醃蔵】
[名](スル)塩に漬けて長く保存すること。また、そのもの。塩漬け

出典:小学館
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栄養・生化学辞典

塩蔵
 食品食塩を加えて貯蔵する方法.

出典:朝倉書店
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世界大百科事典 第2版

えんぞう【塩蔵】
食品の保存法の一つで,魚介類,畜肉,野菜などの腐敗しやすい食品を食塩によって保存することをいう。古くは前16~前15世紀ころからフェニキア人ギリシア人によって行われており,日本においても1000年以上も前から魚介類の保存法として行われていた。塩蔵法には,食塩を直接食品にふりかける〈まき塩法〉と,食品を食塩水の中に浸漬しんし)する〈立塩法〉とがある。前者は食塩の量が少なくてすみ,脱水作用が早くおこるなどの長所があるが,塩濃度が不均一になりやすく,油脂を含んだ食品では酸化による変質を受けやすい。

出典:株式会社平凡社
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