●大麦【オオムギ】

イネ科の一年草。高さ約1メートル。茎は中空で、節間は長い。葉は幅広く白緑色。太い円柱形の穂をつくり、長い芒(のぎ)がある。穂の形により六条大麦・四条大麦・二条大麦に分けられ、食用のほか、醤油・味噌・ビールなどの原料にする。茎は帽子などの細工物に使う。かちがた。ふとむぎ。《季 夏》

用途は家畜の飼料６０％、酒の醸造３５％に対し、食用は５％にとどまる。しかし近年、健康によい機能が注目され、欧米や日本で食用大麦が見直されている。大麦の多様な遺伝資源を保存するため、岡山大は国のプロジェクトの一環として約２万系統を保存。世界中では約５０万系統が北極圏の地下にある「世界種子貯蔵庫」などで収集保存されている。
(2020-12-19 朝日新聞 朝刊 岡山全県・１地方)

《栄養と働き》

　大麦(おおむぎ)は穂の形によって、おもに六条種と二条種にわけられます。六条種は粒が6列につくもので、麦味噌(むぎみそ)、麦茶(むぎちゃ)、麦焼酎(むぎしょうちゅう)にも利用されるなど、食用にされる種類です。二条種は粒が2列につき、ウイスキーやビールの原料にされます。
　食用とされている大麦は、おもに押し麦、丸麦、白麦などの形で売られています。
　なかでも一般的で馴染(なじ)み深いのは押し麦でしょう。これは、加熱してやわらかくしてからローラーで平たく圧したものです。
〈水溶性食物繊維が腸内の善玉菌をふやす〉
○栄養成分としての働き
　大麦にはビタミンB₂、カルシウム、食物繊維が精白米よりも多く含まれています。
　食後に胃がはる人、口内炎(こうないえん)ができやすい人、便秘(べんぴ)の人は大麦を主食にすると効果的です。
　食物繊維は水溶性繊維が多く、腸内の善玉菌をふやし、腸の働きを活発にします。
　その結果、体内の老廃物や余分なコレステロールの排泄(はいせつ)をうながし、便秘はもちろん、脳梗塞(のうこうそく)や心筋梗塞(しんきんこうそく)の原因となる脂質異常症の予防にもつながります。
　大麦は非常に消化がよいのが特徴で、白米の3分の1の時間で消化されます。そのため、胃腸の弱い人や胃下垂(いかすい)ぎみの人には最適な食材といえます。
○漢方的な働き
　中国ではかっけに効く漢方薬としても使われているといいます。最近では、薬用として大麦のモヤシ「大麦芽(だいばくが)」が多用されているそうです。

《調理のポイント》

　精白されたものはビタミン類が激減するので、ビタミンB₁などが強化された強化精麦を利用するのがおすすめです。
　大麦の食べ方というと、とろろ汁をかけて食べる麦めしがよく知られています。麦めしの米と麦の割合は、8対2が目安。
　六条麦は麦茶の原料としても利用されていますが、これは六条麦を殻付きのまま炒(い)って、熱湯で煮だしたものです。
○注意すべきこと
　体を冷やす作用があるので、冷え症の人はとりすぎないほうがいいでしょう。

学名：Hordeum vulgare var.vulgare
植物。イネ科の越年草,薬用植物