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奈良漬【ならづけ】

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

奈良漬
ならづけ
白うりの粕漬。一般には蔬菜類酒粕込んだものもいう。酒の成分がよくきき,うまみ,香気にすぐれ,べっこう色をしている。うりは肉質の締まった大白うり,かつらうり,大正うりなどが用いられ,粕か塩で下漬をする。またうりのほか,きゅうり,なす,すいかなども用いられる。酒粕には味醂粕を混ぜることもあり,さらに焼酎食塩,砂糖などを加え練り合せ,密閉して使用時まで熟成,保存する。下漬,中漬,本漬の順に粕を替えて漬けていく。あまり長く貯蔵はできない。元来酒造の盛んであった奈良地方で多くつくられたためこう呼ばれる。

出典:ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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デジタル大辞泉

なら‐づけ【奈良漬(け)】
シロウリを主に、ナス・キュウリなどを酒粕(さけかす)に漬けたもの。奈良の漢方医糸屋宗仙が、慶長年間(1596~1615)に創製したといわれる。

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世界大百科事典 第2版

ならづけ【奈良漬】
野菜類のかす(粕)漬の別称。かす漬は奈良時代から行われていたが,室町時代になると,奈良が〈南都諸白(もろはく)〉と呼ばれた名酒の産地になり,その酒かすを用いた奈良産のものをこの名で呼んだ。やがて《本朝食鑑》(1697)がいうように,他地方産のかす漬もこれを称するようになった。漬けこむ材料としては,これも大和の名産であったシロウリを筆頭に,キュウリ,スイカ,ナス,ショウガ,ダイコンなどが用いられる。いずれもいったん塩漬にしてから,かす床で本漬にする。

出典:株式会社平凡社
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事典 日本の地域ブランド・名産品

奈良漬[加工食品]
ならづけ
近畿地方、奈良県の地域ブランド。
奈良の名産品である白瓜胡瓜西瓜大根などを塩漬けにした後、約1年酒粕に漬けることでできあがる。蒲焼きの付け合わせとして知られる。粕漬自体は奈良時代初期からつくられていたが、室町時代、奈良産の名酒・南都諸白の酒粕を使った粕漬を奈良漬と呼ぶようになり、のちに他地方産の粕漬も同じく奈良漬と呼ばれるようになった。慶長年間(1596年〜1615年)、奈良市中筋町の医者・糸屋宗仙が白瓜を酒粕に漬けてつくったのが始まりともいわれる。

出典:日外アソシエーツ「事典 日本の地域ブランド・名産品」
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精選版 日本国語大辞典

なら‐づけ【奈良漬】
〘名〙
① (奈良地方で創製したところからいう) 酒粕にウリ・ナスなどの野菜を漬けたもの。《季・夏》 〔日葡辞書(1603‐04)〕
② 酒につかること。さけづけ。さかびたし。
※浄瑠璃・傾城反魂香(1708頃)中「死骸をならづけにして、後日の詮議」

出典:精選版 日本国語大辞典
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