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掛け物【かけもの】

日本大百科全書(ニッポニカ)

掛け物
かけもの
干菓子(ひがし)の製造に用いることば。掛け物には、氷(こおり)掛け(ひがけともいう)と火掛けの2通りの方法がある。氷掛けの仕法は氷砂糖を水で煮つめ、別に平銅鍋(なべ)を用意して下火を置く。鍋に種物(たねもの)を入れ、溶かした砂糖汁を種物にさじで垂らし掛け、ある程度乾いたらふたたび垂らし掛ける。この作業を繰り返して幾重にも衣をかぶせる。火掛けの場合は種物を砂糖汁に浸し、焙炉(ほいろ)で乾燥させる。現在は種物を核として、これを回転釜(がま)に入れ、熱を加えながら少量の糖蜜(とうみつ)を掛けて糖衣をかぶせ、乾燥したらふたたび糖蜜を掛ける方法で、数層の衣を掛けることも容易となった。掛け物のなかではケシの実を核とした南蛮菓子の金平糖(こんぺいとう)が古く、ついで石衣や砂糖豆などがつくられた。核をゼリーとすればゼリービーンズとなり、また砂糖の結晶粒子を核として糖蜜に香料や色素を加え、乾燥のつど色合いの異なる糖蜜を掛けていけば、チャイナマーブルができる。[沢 史生]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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