●数の子【かずのこ】

にしんの卵巣を乾燥または塩漬にした食品。にしんのことを東北地方では古くカドと呼んだところから，カドの子の転訛したものとも，にしんの卵の数が多いことから数の子になったともいわれる。祝儀には欠かせない食品で，御節料理や結婚の祝い料理に用いられる。栄養価は高く，干し数の子の場合蛋白質 65%，脂肪 10%程度含まれる。ただし卵膜の性質上消化されにくい。近年にしんの不漁により高価な食品となっている。

《「かど（鰊）のこ」の音変化から》ニシンの卵巣を塩漬けにしたり乾燥させたりした食品。「数の多い子」と子孫繁栄の意にとって、新年・婚礼などの祝儀に用いる。《季 新年》「―に老の歯茎を鳴らしけり／虚子」

　ニシンの卵巣で，乾燥したり塩水漬にして製品とする．

ニシンの卵巣。ニシンの異名を〈かど〉と呼ぶので，〈かどの子〉から転じたものであろうが，その変化には，めでたく言い換えることによって，食品の格の転換をはかるという，料理人などの知恵と計算があったと考えられる。つまり，一腹に数万の卵粒があるところから，〈かどの子〉は〈数の子〉で，子孫繁栄を意味するという解釈をしてみせて，権力者のきげんをとり結ぶというやり方である。そして，その試みは図にあたった。その時期は室町後期と考えたい。

ニシンの卵およびその加工品。ニシンは「かど」ともよばれるところから、「かどの子」が変じて「数の子」になったという。またニシンの卵巣には5万～10万の卵が含まれるので、数の多い子という意味もあるとされ、子孫繁栄の縁起として正月料理に用いられる。加工品には干し数の子と塩数の子とがあるが、現在、干し数の子はほとんどつくられていない。それは水もどしに時間がかかり、また色が褐色になるためである。塩数の子は海水または同程度の食塩水中に数の子を漬け、血抜きし、水切り後、30％程度のふり塩をし、しばらく置いたのち飽和食塩水中で塩蔵する。塩蔵が終わったものは水切りし、冷蔵庫中に蓄える。食べる前に流水または水をかえながら塩抜きする。

　現在、日本ではニシンの漁獲が激減したため、ロシア、アラスカ、カナダなどから抱卵ニシンまたは数の子を輸入して製造している。しょうゆ漬けとして正月料理には欠かせぬものだが、ひどく高価なものとなってしまった。そのため、輸入シシャモ（原名カペリン）の卵から模造品がつくられている。数の子はタンパク質、ヨードなどに富み、栄養価は高いが、卵膜がケラチンのため消化されにくい。

［金田尚志］

動物。ニシンの卵巣

北海道地方、北海道の地域ブランド。
主に留萌市で生産されている。室町幕府の終り頃から、裏日本の海上交通の発達にともない、京都の宮中、幕府に献上されていた。留萌で原料となるニシンが獲れなくなったことから、現在は、カナダやアラスカなどから輸入し数の子の加工をおこなっている。特に塩数の子は全国シェアの約50%を占めており、留萌の数の子として名高い。