●数の子【かずのこ】
ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
数の子
かずのこ
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デジタル大辞泉
かず‐の‐こ【数の子】
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栄養・生化学辞典
数の子
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世界大百科事典 第2版
かずのこ【数の子】
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日本大百科全書(ニッポニカ)
数の子
かずのこ
ニシンの卵およびその加工品。ニシンは「かど」ともよばれるところから、「かどの子」が変じて「数の子」になったという。またニシンの卵巣には5万~10万の卵が含まれるので、数の多い子という意味もあるとされ、子孫繁栄の縁起として正月料理に用いられる。加工品には干し数の子と塩数の子とがあるが、現在、干し数の子はほとんどつくられていない。それは水もどしに時間がかかり、また色が褐色になるためである。塩数の子は海水または同程度の食塩水中に数の子を漬け、血抜きし、水切り後、30%程度のふり塩をし、しばらく置いたのち飽和食塩水中で塩蔵する。塩蔵が終わったものは水切りし、冷蔵庫中に蓄える。食べる前に流水または水をかえながら塩抜きする。
現在、日本ではニシンの漁獲が激減したため、ロシア、アラスカ、カナダなどから抱卵ニシンまたは数の子を輸入して製造している。しょうゆ漬けとして正月料理には欠かせぬものだが、ひどく高価なものとなってしまった。そのため、輸入シシャモ(原名カペリン)の卵から模造品がつくられている。数の子はタンパク質、ヨードなどに富み、栄養価は高いが、卵膜がケラチンのため消化されにくい。
[金田尚志]
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動植物名よみかた辞典 普及版
数の子 (カズノコ)
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事典 日本の地域ブランド・名産品
数の子[加工食品]
かずのこ
主に留萌市で生産されている。室町幕府の終り頃から、裏日本の海上交通の発達にともない、京都の宮中、幕府に献上されていた。留萌で原料となるニシンが獲れなくなったことから、現在は、カナダやアラスカなどから輸入し数の子の加工をおこなっている。特に塩数の子は全国シェアの約50%を占めており、留萌の数の子として名高い。
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