●果実酒【かじつしゅ】

果汁を原料として醸造したアルコール飲料の総称。広義にはワインも含まれるが，普通は除く。おもな果実酒としてはりんご酒 (シードル) があげられるが，そのほかなし，いちご，さくらんぼう，びわ，桃，あんず，マルメロなどを原料としたものがある。

１ 果汁を発酵させて造った酒。ぶどう酒・りんご酒など。
２ 焼酎などの蒸留酒に果実を漬け込んだ飲み物。梅酒など。

果実を原料とする醸造酒。果実を搾ってとった果汁を発酵させてつくるもので，これが本来の果実酒であるが，日本では一般に果実を焼酎などに浸漬（しんし）し，発酵させることなしにその香味を抽出する梅酒のような果実リキュールをも，果実酒と呼ぶ。しかし，酒税法では本来のものを果実酒，果実リキュールはリキュールとして区別している。　果実酒を代表するものはブドウ酒で，リンゴ酒(シードル)がこれにつぐ。これらのほかには，ナシ，モモ，スモモ，サクランボ，アンズ，イチゴ，ザクロ，クロスグリなどを原料とするものがつくられている。

➀ホワイトリカーやブランデーなどの蒸留酒に果実を漬け込んでつくる酒。梅酒、アプリコット酒など。
➁果実を発酵させてつくる酒。ワイン、りんご酒など。◇一般に➀をいうことが多いが、➀は酒税法上の品目ではリキュールにあたるものが多い。➁は酒税法上の品目で「果実酒」となり、法令や品名の表示などで多く用いる。

果汁からつくられる酒。果実特有の風味が特徴。果実酒には本来の果実酒と焼酎(しょうちゅう)に浸してつくる果実の酒がある。果実酒は、果汁を発酵させた本格的なものと甘味果実酒とに分けられる。前者は、わが国の果実が一般に糖分が少ないため、酒質や貯蔵の安全を考慮して、一定制限下（糖分26％以下）で補糖して発酵させてつくる。果実酒の代表はワインとりんご酒（シードル）である。甘味果実酒は、果汁への補糖が一定枠を超えたり、酒に糖分を加えたもので、日本的ポートワインといわれた甘味ワイン（「スイートワイン」または「ハニーワイン」）がこれである。果実リキュール、ホームリキュールなどとよばれる果実の酒は、梅酒に代表されるように、以前から家庭でつくられていたものである。法律的には1962年（昭和37）まず梅酒を、ついで71年からブドウを除くすべての果実を使って家庭で自家用につくることができるようになった。

［秋山裕一］