●浜納豆【はまなっとう】

静岡県浜松地方の名産である塩納豆をいう。京都の寺納豆 (大徳寺納豆，天竜寺納豆) と同類である。麹菌を用いてつくり，関東地方で一般的な糸引き納豆とは菌学的に製造法が異なる。蒸し大豆に麹菌と香辛料をふりかけ麹をつくり，数日してから樽に移し，豆麹が漬かる程度まで塩水を入れ，重しを載せ半年ないし1年間熟成させる。出てきた汁分を除き，天日で乾燥して製品とする。黒褐色粒状で，食塩を約 10%含み，風味は味噌に似ている。

納豆の一種。煮た大豆に麹(こうじ)・小麦粉をまぶして発酵させ、塩汁に漬けたのち乾燥してサンショウ・ショウガなどの香料を加える。浜名湖北岸にある大福寺で作り始めた。浜名納豆。

浜名納豆（はまななつとう）の略。塩辛納豆の一種で，遠江の大福寺(現，静岡県引佐郡三ヶ日町)でつくり始めたといわれ，1638年刊の《毛吹草》にも名が見えている。納豆【編集部】

静岡県浜松の名産品で、ダイズを原料とした乾いた納豆。豊臣(とよとみ)秀吉が朝鮮出兵のときに、浜松近くの三ヶ日(みっかび)（現、浜松市北区三ヶ日町）にある大福寺(だいふくじ)の僧が浜納豆を献上して喜ばれた。韓(から)を納めてまめであるということばの縁起を吉兆としたからで、初めは韓納豆といっていたが、地名をとって浜納豆、または寺名を冠して大福寺納豆ともいった。徳川家康が浜松城にいたときには元旦(がんたん)に献上し、その後、将軍の賀上の祝い膳(ぜん)には浜納豆を加えたという。つくり方の一例は、ダイズ4リットルを鍋(なべ)に入れて煮て、そのまま1日置き、莚(むしろ)の上に広げて、麹(こうじ)菌、炒(い)った小麦粉をまぶす。室(むろ)の中に2～3日置くと白かびができる。これにさんしょうの粉少々をふりかけ、水4リットルに塩1リットルを溶かした中に入れ、蓋(ふた)をして半年から1年置く。天日で乾燥させて、酒の肴(さかな)や飯の菜に用いる。

［多田鉄之助］