●湯葉【ゆば】
ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
湯葉
ゆば
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朝日新聞掲載「キーワード」
湯葉
(2015-10-26 朝日新聞 朝刊 岐阜全県・1地方)
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デジタル大辞泉
ゆ‐ば【湯葉/湯波/油▽皮】
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監修:松村明
編集委員:池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎、中嶋尚、林巨樹、飛田良文
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ゆば【湯葉】[書名]
出典:小学館
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栄養・生化学辞典
湯葉
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世界大百科事典 第2版
ゆば【湯葉】
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日本大百科全書(ニッポニカ)
湯葉
ゆば
湯波、湯婆とも書く。大豆製品の一つ。語源は、豆乳(とうにゅう)の表面に浮かぶ皮「浮皮(うわ)」から、また豆腐の上物(うわもの)、豆腐の姥(うば)の略語などの説がある。豆乳を煮つめ、表面にできる被膜状のものをすくい取ったものが生(なま)湯葉、乾燥したものが干し湯葉である。通常、湯葉というと干し湯葉を意味することが多い。鎌倉時代に中国から伝わり、江戸時代には巻き湯葉、絞り湯葉、茶巾(ちゃきん)湯葉、糸巻き湯葉などの加工湯葉がつくられている。京都と日光が名産地。生湯葉には、大きく畳んだ引き上げ湯葉、巻き湯葉、ぎんなん・百合根(ゆりね)などの具を生湯葉で巻き込み油で揚げた牡丹(ぼたん)湯葉(東寺(とうじ)湯葉ともいう)などがある。干し湯葉には、引き上げ湯葉を干した板(いた)湯葉(平(ひら)湯葉ともいう)、小形に畳んだ畳み湯葉、結び湯葉、巻いて干した巻き湯葉(太巻き、細巻きなど)などがある。干し湯葉では黄色く着色したものもある。また、切れ端を袋詰めにしたり、生湯葉で形の悪いものや鍋(なべ)底の濃厚な部分からつくったものを甘湯葉として総菜用に売る店もある。
[河野友美・山口米子]
栄養・調理
湯葉は豆乳を濃縮した形であるため、タンパク質が豊富である。干し湯葉で53%、生湯葉でも22%含まれ、精進料理のタンパク質の給源である。脂肪、カルシウム、鉄、カリウム、ビタミンB1も多く含まれる。生湯葉はそのままわさびじょうゆで食べたり、から揚げ、煮物、吸い物に用いる。干し湯葉は水が行き渡る程度にぬるま湯でもどし、煮物、吸い物、ばらずし(五目ずし)などに用いる。生湯葉は冷蔵庫に入れ、数日間で使用すること。干し湯葉は保存性はよいが、長く置いたり、保存温度が高いと脂肪が酸化し、風味が低下する。中国の湯葉は豆腐皮(ドウフウピイ)、油皮(イウピイ)とよばれ、多種類の形がある。
[河野友美・山口米子]
出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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精選版 日本国語大辞典
ゆ‐ば【湯葉】
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