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潮汁【うしおじる】

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

潮汁
うしおじる
単にうしおともいう。日本料理の代表的な吸い物。たい,はまぐりなどの魚介類塩味澄まし汁

出典:ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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デジタル大辞泉

うしお‐じる〔うしほ‐〕【潮汁】
タイ・スズキ・ハマグリなどを、薄い味で仕立てた吸い物。海辺をくみ取ってを煮たのが始めという。

出典:小学館
監修:松村明
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編集協力:田中牧郎、曽根脩
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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典

うしおじる【潮汁】
魚介類を水から煮出してとっただし汁を塩で味つけした吸い物。などの頭やあら、はまぐりなどを用い、吸い口には木のゆずを添える。◇「潮煮」ともいう。

出典:講談社
(C)Kodansha 2010.
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世界大百科事典 第2版

うしおじる【潮汁】
単に潮ともいう。鮮度のよい魚貝類を塩味だけで調味した汁で,室町時代以後潮煮と呼ばれていた料理。《四条流庖丁書》には,海水をくんでタイを煮て進めたことに起こったとし,〈ウシホヲ汲テ先煎(セン)ジテ,サテ魚ヲ入,酒シホ入テ参ラスル也,イツモノ如カツホ入ベシ〉としている。タイ,アマダイ,スズキ,ハモなどの白身の魚やハマグリを用いる。魚は塩をあて,塩がなじんだところで熱湯に通して,湯またはだし汁に入れ,塩と酒で味をととのえる。

出典:株式会社平凡社
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大辞林 第三版

うしおじる【潮汁】
魚介を水から煮出して塩だけで味をつけた吸い物。

出典:三省堂
(C) Sanseido Co.,Ltd. 編者:松村明 編 発行者:株式会社 三省堂 ※ 書籍版『大辞林第三版』の図表・付録は収録させておりません。 ※ それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

日本大百科全書(ニッポニカ)

潮汁
うしおじる

新鮮な魚貝類を塩味だけで仕立てる吸い物をいう。これに用いる魚類はタイ、スズキ、コチなどの白身魚がよい。関西では夏にはハモをよく用いる。またタイの目玉を最高とする人もいる。魚は骨付きのまま適宜の大きさのぶつ切りにして軽く塩をふり、熱湯でさっと湯がいて水で洗う。洗いすぎると味が抜けるので注意が必要である。下ごしらえができたものを椀(わん)に入れ、煮出し汁、酒、食塩で調味した汁を注ぐ。ハマグリ、カキなどの貝類の場合は、汁を鍋に入れて火にかけ、貝類を入れ、ひと沸かしして用いる。潮汁は濁ってはいけないが、貝類を入れる場合は多少の濁りはやむをえないとされている。香味としては木の芽(サンショウの若芽)、ミョウガ、ミツバ、ウド、ユズなどを加えるが、洋風の香辛料は不適である。

[多田鉄之助]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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精選版 日本国語大辞典

うしお‐じる うしほ‥【潮汁】

出典:精選版 日本国語大辞典
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