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火入れ【ヒイレ】

デジタル大辞泉

ひ‐いれ【火入れ】
火力発電所・溶鉱炉などが完成し、初めて点火して操業を開始すること。
清酒・醤油の醸造過程で、加熱殺菌すること。清酒では腐敗を防ぐため、醤油では風味や色合いをよくするために行う。
土地を肥やすため、山野の枯れ草や雑木などを焼くこと。野焼き。
煙草(タバコ)の中に組み込み、タバコにつける火種を入れておく器。

出典:小学館
監修:松村明
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世界大百科事典 第2版

ひいれ【火入れ】

出典:株式会社平凡社
Copyright (c) Heibonsha Limited, Publishers, Tokyo. All rights reserved.

大辞林 第三版

ひいれ【火入れ】
溶鉱炉などが完成して、初めて点火すること。 -式
酒などの腐敗を防ぐため、熱を加えること。
開墾・採草・造林地造成のために、山野の枯れ草に火をつけて野を焼くこと。野焼き。
タバコに火をつけるための火種を入れておく器。

出典:三省堂
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飲み物がわかる辞典

ひいれ【火入れ】

日本酒の製造工程の一つで、60~65度くらいの低温で殺菌を行うこと。酵素の働きを止め、微生物を殺菌して、酒質を安定させ保存性を高める。普通、もろみをしぼった後と、貯蔵・熟成後びん詰めの前に2度行う。◇火入れを全くしないで出荷するものを「生酒」、びん詰めの前に1度だけ行うものを「生貯蔵酒」という。

出典:講談社
(C)Kodansha 2013.
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日本大百科全書(ニッポニカ)

火入れ
ひいれ

清酒やビールなどを60℃くらいに加熱して、殺菌する方法。酒の保存法の一つである。清酒ではもろみを濾過(ろか)してから、1、2か月たって酒質が落ち着いてきたころ、60~63℃に加熱してタンクに貯蔵する。火入れによって新酒中の微生物を殺菌するとともに、残存している酵素の活性を失わせ、酒質の変化を止め、安定を図る。瓶詰出荷の際にも火入れが行われる。酒類では60℃の加熱で、中にいる微生物は完全殺菌される。密栓が可能になった現在では、半永久的に微生物による変質は防げるようになった。もちろん保存料も不要である。牛乳などで行われる100℃以上の高温瞬間殺菌に対し、この火入れを低温殺菌とよぶ。

 フランスでは、1865年にパスツールがこの低温殺菌法(パスツーリゼーション)を発明して一世を驚かせたが、日本では、それより300年も前から行われていることが、『多聞院(たもんいん)日記』に記された「酒煑(に)させ、樽(たる)に入れ了(おわ)る」(永禄(えいろく)3年5月20日=1560年)という記事からもわかる。1881年(明治14)お雇いイギリス人教師アトキンソンはその著作『日本醸酒編』(『理科会粋』第5帙(ちつ))のなかに、当時日本酒では一般に行われていた火入れについて、驚きをもって書いている。

[秋山裕一]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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栄養・生化学辞典

火入れ

出典:朝倉書店
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