●煮豆【ニマメ】
デジタル大辞泉
に‐まめ【煮豆】
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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典
にまめ【煮豆】
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世界大百科事典 第２版
にまめ【煮豆】
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日本大百科全書(ニッポニカ)
煮豆
にまめ
豆類を煮て調味したものの総称である。豆の種類はいろいろある。ダイズを煮たのをぶどう豆というが、関西では特別の煮方をして豆にまったくしわがなく色を黒く染めるのが特徴。黒豆はクロダイズを煮るのだが、丹波(たんば)地方の黒豆は昔から品質がよく、この地方では各戸でその家独自の煮方をするのを誇っており、市販品にも優秀なものが多い。黒豆は正月料理にかならず用いる。ソラマメは産地により種類も名称も違う。大阪では一寸(いっすん)豆、京都ではお多福豆、東京では古くからふき豆という。四国高松の郷土料理に有名なしょうゆ豆がある。干したソラマメを炒(い)って、熱いうちにしょうゆに漬け、煮あげたものである。ウズラマメはササゲの一種で、表面にウズラの羽色に似た斑紋(はんもん)があり、これを煮て副菜にする。アズキは煮て甘味を加えるものが多い。代表的なのは甘納豆(あまなっとう)であり、煮たものはゆで小豆(あずき)という。白インゲンは煮て白色を保つために煮汁を数回かえる。豆類は煮る前にたっぷりと水につけてから煮るが、豆の種類により煮方が多少異なるものがある。煮豆類は含有するタンパク質、炭水化物、脂肪などそれぞれ相違があるが、いずれも消化のよい栄養食品である。
［多田鉄之助］
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精選版 日本国語大辞典
に‐まめ【煮豆】
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