●甘納豆【あまなっとう】

豆類の砂糖漬菓子の一種。明治の末頃名古屋でつくられたものが始りといわれる。東京では明治期に日本橋の菓子屋栄太楼が，浜松のうずら豆の甘納豆からヒントを得てササゲの甘納豆を創製，浜松地方の名物浜名納豆にあやかり甘名納糖の名で売出した。

アズキ・ササゲ・インゲンマメなどの豆を糖蜜で煮詰め、砂糖をまぶした菓子。

和菓子の一種。あずき、ささげ、いんげん豆、そら豆などの豆をやわらかく煮て砂糖みつに漬け込み、徐々にみつの糖度を上げて何回か漬け直して甘みを浸透させ、砂糖をまぶしてしっとりと乾燥させたもの。砂糖みつで煮詰める作り方もある。◇江戸日本橋（現東京都中央区）に創業した和菓子店「榮太樓(えいたろう)」の細田安兵衛（三代目）が文久年間（1861～1864。明治初年とも）に考案、遠州名物の「浜名納豆」にちなんで「甘名納糖」と名づけて商ったとされる。

和菓子の一種。豆の砂糖漬で，浜納豆をもじっての命名という。安政(1854‐60)ころササゲで作られたのに始まるといい，現在ではアズキ，ウズラマメ，青エンドウ，インゲン，ソラマメなどのほか，クリやサツマイモでも作られる。豆を煮て最初は薄いみつに漬け，しだいに糖度を増して3回ほどみつ漬を行い，じゅうぶん甘味をしみこませてからみつを切り，砂糖をまぶして仕上げる。それぞれの豆の持味を生かし，外皮とともに軟らかく食べられるようにする。

菓子の分類からいえば砂糖漬けに入る豆菓子の一種。江戸時代末期には存在したという説（日本食品事典）と、明治初年、東京・日本橋西河岸の菓子商栄太楼(えいたろう)の細田安兵衛の創製という説（大言海）がある。一方『明治東京逸聞史』明治41年（1908）の項では、11月に発刊された『日本百科大辞典』が甘納豆について、「東京で、近年甘納豆を製(つく)り出した」と説明していることを紹介している。江戸末期にあったとしても良品はなかったと思われる。甘納豆の名称は、遠州名物浜納豆（浜名納豆の略。静岡県浜名湖畔、現在の浜松市北区三ヶ日(みっかび)町の大福寺でつくられた納豆）になぞらえたものとする見方は各説とも一致している。浜納豆の形状を元にしてつくられた甘納豆も、当初はアズキ、ササゲが主流であったが、いまでは素材を広げて、エンドウ、ソラマメ、インゲンマメ（ウズラマメ、キントキマメ）のほか、栗(くり)甘納豆もつくられている。製造法は、これらの豆類や、むき栗を蜜漬(みつづ)けにしたのち、丹念に煮詰めて白砂糖をまぶす。製造に際しては、十分に素材のあくを取り除き、豆の皮が破れないように煮る。製品はべとつかず、しかも適当にしっとりしていなければ良品ではない。

［沢　史生］