@niftyトップ

辞書、事典、用語解説などを検索できる無料サービスです。

発酵食品【はっこうしょくひん】

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

発酵食品
はっこうしょくひん
fermented food
発酵とは元来酵母アルコール二酸化炭素に分解する現象を意味したので,酒類のようなものということになるが,現在では人間にとって有益な微生物作用発酵と総称しているので,大豆や乳の蛋白質を分解することによってつくられる醤油味噌納豆,ヨーグルト,乳酸菌飲料,あるいは漬物類など乳酸菌によって熟成されるような食品も含めて発酵食品と呼んでいる。

出典:ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
Copyright (c) 2014 Britannica Japan Co., Ltd. All rights reserved.
それぞれの記述は執筆時点でのもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

知恵蔵

発酵食品
大豆は、酵母や乳酸菌を加えて発酵させると味噌や醤油に、納豆菌を繁殖させると納豆になる。酵母や細菌などの微生物が大豆に作用して滋養(ビタミン類やアミノ酸など)の宝庫となり、風味も格段に優れた食品や調味料になる。他に日本酒や焼酎、酢、糠漬け梅干しなどの漬物類、魚醤(しょっつる、いしる、ベトナムのニョクマム、タイのナンプラー)など、日本及びアジアの食生活を特色付け、健康維持に貢献してきたのが発酵である。納豆は血栓を溶かし、血圧を下げる、味噌は毎日食すと胃がんの発生率が低い、酢は脂肪を分解しダイエットや疲労回復にも効果的。マクロビオティックなどを通して海外でも注目される。
(中島富美子 フード・ジャーナリスト / 2007年)

出典:(株)朝日新聞出版発行「知恵蔵」

デジタル大辞泉

はっこう‐しょくひん〔ハツカウ‐〕【発酵食品】
食材を微生物の働きによって発酵させて製造する食品。納豆・味噌・チーズなどがある。

出典:小学館
監修:松村明
編集委員:池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎、中嶋尚、林巨樹、飛田良文
編集協力:田中牧郎、曽根脩
(C)Shogakukan Inc.
それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

栄養・生化学辞典

発酵食品
 微生物を用いて原料を別の特性のものに変化させた食品.

出典:朝倉書店
Copyright (C) 2009 Asakura Publishing Co., Ltd. All rights reserved.
それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

世界大百科事典 第2版

はっこうしょくひん【発酵食品】

出典:株式会社平凡社
Copyright (c) Heibonsha Limited, Publishers, Tokyo. All rights reserved.

日本大百科全書(ニッポニカ)

発酵食品
はっこうしょくひん

みそ、しょうゆ、酒類などのように、微生物を利用し、その増殖により産生する物質を利用したり、あるいは微生物の酵素による働きを利用して、食品材料の変化をおこさせた食品の総称。微生物を利用して物質を生成したり、分解することを発酵とよび、発酵によって食品加工を行うことを醸造、できた食品を発酵食品、あるいは醸造品という。利用される微生物の種類としては、酵母、カビ、細菌に分類される。しかし、これらのいくつかを組み合わせて発酵させるものもある。

 酵母を使用するものとしては、主としてアルコール飲料類があり、ビール、ワイン、その他の果実酒、パンなどがあげられる。また、酵母で発酵をしたのち、できあがったアルコールを蒸留する蒸留酒も発酵食品の一つと考えてよい。カビを利用するものとしては、かつお節が代表的なものであり、さらにカビと酵母を併用するものとして、糖化とアルコール発酵を行う焼酎(しょうちゅう)類がある。また、細菌を利用するものとしては、納豆、ヨーグルト、チーズ、漬物の一種、酢の一部などがある。カビ、酵母、細菌の三者をうまく組み合わせて利用するものとしては、みそ、しょうゆ、清酒など、日本独特の食品が多い。発酵ののち熟成などを伴う場合は、とくに醸造ということばを用い、酒、みそ、しょうゆなどがこれに分類される。

 発酵食品の特徴は微生物の作用によって多くの物質がつくられ、微妙な風味がつくられることにある。もとの材料にない味ができ、非常に食品的な価値が高くなるが、発酵の条件のコントロールがむずかしく、また、目的と異なる微生物の付着により腐敗してしまうこともあり、かなりのこつと経験を必要とする。

[河野友美・山口米子]

『吉沢淑・石川雄章・蓼沼誠・長沢道太郎・永見憲三編『醸造・発酵食品の事典』(2002・朝倉書店)』『一島英治著『ポピュラー・サイエンス 発酵食品への招待――食文明から新展開まで』新版(2002・裳華房)』『東和男編著『発酵と醸造3 発酵食品・調味料の製造技術と生産ライン』(2004・光琳)』『柳田友道著『うま味の誕生――発酵食品物語』(岩波新書)』

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
(C)Shogakukan Inc.
それぞれの解説は執筆時点のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

発酵食品」の用語解説はコトバンクが提供しています。

発酵食品の関連情報

他サービスで検索

(C)The Asahi Shimbun Company /VOYAGE MARKETING, Inc. All rights reserved.
No reproduction or republication without written permission.

アット・ニフティトップページへ アット・ニフティ会員に登録

ウェブサイトの利用について | 個人情報保護ポリシー
©NIFTY Corporation