●発酵食品【はっこうしょくひん】

発酵とは元来酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する現象を意味したので，酒類のようなものということになるが，現在では人間にとって有益な微生物の作用を発酵と総称しているので，大豆や乳の蛋白質を分解することによってつくられる醤油や味噌，納豆，ヨーグルト，乳酸菌飲料，あるいは漬物類など乳酸菌によって熟成されるような食品も含めて発酵食品と呼んでいる。

大豆は、酵母や乳酸菌を加えて発酵させると味噌や醤油に、納豆菌を繁殖させると納豆になる。酵母や細菌などの微生物が大豆に作用して滋養(ビタミン類やアミノ酸など)の宝庫となり、風味も格段に優れた食品や調味料になる。他に日本酒や焼酎、酢、糠漬けや梅干しなどの漬物類、魚醤(しょっつる、いしる、ベトナムのニョクマム、タイのナンプラー)など、日本及びアジアの食生活を特色付け、健康維持に貢献してきたのが発酵である。納豆は血栓を溶かし、血圧を下げる、味噌は毎日食すと胃がんの発生率が低い、酢は脂肪を分解しダイエットや疲労回復にも効果的。マクロビオティックなどを通して海外でも注目される。
(中島富美子 フード・ジャーナリスト ／ 2007年)

食材を微生物の働きによって発酵させて製造する食品。納豆・味噌・チーズなどがある。

　微生物を用いて原料を別の特性のものに変化させた食品．

みそ、しょうゆ、酒類などのように、微生物を利用し、その増殖により産生する物質を利用したり、あるいは微生物の酵素による働きを利用して、食品材料の変化をおこさせた食品の総称。微生物を利用して物質を生成したり、分解することを発酵とよび、発酵によって食品加工を行うことを醸造、できた食品を発酵食品、あるいは醸造品という。利用される微生物の種類としては、酵母、カビ、細菌に分類される。しかし、これらのいくつかを組み合わせて発酵させるものもある。

　酵母を使用するものとしては、主としてアルコール飲料類があり、ビール、ワイン、その他の果実酒、パンなどがあげられる。また、酵母で発酵をしたのち、できあがったアルコールを蒸留する蒸留酒も発酵食品の一つと考えてよい。カビを利用するものとしては、かつお節が代表的なものであり、さらにカビと酵母を併用するものとして、糖化とアルコール発酵を行う焼酎(しょうちゅう)類がある。また、細菌を利用するものとしては、納豆、ヨーグルト、チーズ、漬物の一種、酢の一部などがある。カビ、酵母、細菌の三者をうまく組み合わせて利用するものとしては、みそ、しょうゆ、清酒など、日本独特の食品が多い。発酵ののち熟成などを伴う場合は、とくに醸造ということばを用い、酒、みそ、しょうゆなどがこれに分類される。

　発酵食品の特徴は微生物の作用によって多くの物質がつくられ、微妙な風味がつくられることにある。もとの材料にない味ができ、非常に食品的な価値が高くなるが、発酵の条件のコントロールがむずかしく、また、目的と異なる微生物の付着により腐敗してしまうこともあり、かなりのこつと経験を必要とする。

［河野友美・山口米子］

『吉沢淑・石川雄章・蓼沼誠・長沢道太郎・永見憲三編『醸造・発酵食品の事典』（2002・朝倉書店）』▽『一島英治著『ポピュラー・サイエンス　発酵食品への招待――食文明から新展開まで』新版（2002・裳華房）』▽『東和男編著『発酵と醸造3　発酵食品・調味料の製造技術と生産ライン』（2004・光琳）』▽『柳田友道著『うま味の誕生――発酵食品物語』（岩波新書）』