●糖蜜【とうみつ】

精糖工程の副産物で，ショ糖を分離した残液。粗糖を製造するときできる精製糖蜜と氷砂糖をつくるときできる氷糖蜜がある。淡黄色の透明な粘稠 (ねんちゅう) の糖液で，普通，水分 20～30%，糖分 60～70%，灰分5～10%，有機非糖分は2～3%。アルコール原料か菓子，ジャムの原料として使われる。

１ サトウキビなどを使って砂糖を製造するときに、糖液を蒸発・濃縮させて結晶を分離したあとに残る茶褐色の液体。砂糖製造の際の副産物で、主としてアルコール発酵や製パン用イーストの原料、製菓材料、甘味調味料などにする。廃糖蜜。モラセス。
２ 砂糖からつくった蜜。砂糖を水などに溶かし煮詰めて作る。砂糖蜜。

　砂糖の製造過程で繰り返し結晶化したあとに残る糖を多く含む粘度の高い液．発酵工業などで原料として用いられたり飼料に添加される．

①砂糖みつ。⇒砂糖みつ
②さとうきびなどから砂糖を作る際の副産物で、褐色のどろりとした液体。さとうきびの生産地でしぼり汁から原料糖を作るときと、消費地の近くで原料糖を溶かした糖液から精製糖を作るときに、糖の結晶を分離したあとに残るもの。甜菜(てんさい)の場合は原料糖の段階を経ず、切って湯に浸して糖液を作り、これを結晶と糖みつに分離する。繰り返し結晶を分離したあと、原料糖から不純物をとりのぞくのに用いるほか、甘味料、うまみ調味料やラム酒・工業用アルコールの原料、パン製造用のイーストを育てる培地などにする。近年は、バイオエタノールの原料に用いられ、新たな資源としても注目されている。◇「廃糖みつ」「モラセス」ともいう。

製糖工程で，結晶析出の操作を繰り返し行った後，経済的に砂糖を回収できなくなった褐色粘稠（ねんちゆう）な最終糖液のこと。このような糖液の総称であるので，砂糖原料や製造法によって固有の名称をもっている。例えば，カンショ(甘蔗)糖工場では，1番みつ，2番みつと区別するために廃糖みつと呼ぶ。ビート糖工場では，ディスカードモラセス，さらに精製糖工場から産出する精製糖みつなどがある。　それぞれの組成については，廃糖みつの場合，固形分76～81％(ショ糖分30～40％，還元糖分20～25％，灰分10％前後)である。

砂糖製造時に得られる副産物で、糖液からショ糖結晶の分離を繰り返し行ったあとの不純物を含む残液。廃糖蜜、モラセスmolassesともいう。糖蜜にはショ糖以外に無機質などが含まれ、特有の焦げ臭と茶褐色の色調をもつ。アルコールなどの発酵工業の原料、飼料、一部は駄菓子原料などに利用されている。製菓材料として、香りと色調をクッキーやケーキに加えたり、シロップとして利用することもある。

［河野友美］