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練乳【れんにゅう】

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

練乳
れんにゅう
condensed milk
牛乳を真空蒸発釜で濃縮したもの。加糖練乳,エバミルク (無糖練乳) ,脱脂乳を濃縮した脱脂練乳などがある。加糖練乳は牛乳ショ糖を加え 2.5:1に濃縮したもので,ショ糖を 40~45%含み,保存性にすぐれている。無糖練乳は約2:1に濃縮して缶詰にしたものを高温殺菌する。育児用に古くから用いられたが,現在は粉乳が普及したため,おもに製菓アイスクリームの原料などに向けられている。

出典:ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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デジタル大辞泉

れん‐にゅう【練乳/×煉乳】
牛乳を煮詰めて濃縮したもの。無糖練乳(エバミルク)と加糖練乳(コンデンスミルク)とがある。

出典:小学館
監修:松村明
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編集協力:田中牧郎、曽根脩
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世界大百科事典 第2版

れんにゅう【練乳】
牛乳または脱脂乳を濃縮したもので,ショ糖を加えた加糖練乳と,加えない無糖練乳がある。
[加糖練乳]
 コンデンスミルクcondensed milkともいう。牛乳に16~17%のショ糖を加え,80℃で5~10分間加熱する。この加熱は荒煮と呼ばれ,牛乳の殺菌とショ糖の溶解を目的としている。次に減圧濃縮装置により約55℃で2.3~2.8分の1の容積になるまで濃縮し,冷却してに充てん,封缶する。製品中のショ糖濃度は42~45%になり,加糖練乳の保存性はこの高いショ糖濃度によるものである。

出典:株式会社平凡社
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日本大百科全書(ニッポニカ)

練乳
れんにゅう

全脂乳または脱脂乳にショ糖を添加するか、または添加せずに、真空状態で2分の1から2.5分の1程度まで濃縮したもの。ショ糖の添加・無添加によって加糖練乳と無糖練乳に大別される。通称コンデンス・ミルクcondensed milkは加糖練乳をさし、無糖全脂練乳をエバミルクevaporated milkとよぶ。加糖練乳はショ糖分40~45%を含み浸透圧が高いため、果実ジャムと同様に細菌の繁殖を防ぎ、無糖練乳は缶詰後滅菌処理(115℃、15~20分)されるので、両者とも乳の保存性を高めるための加工方法である。

 牛乳を濃縮するために、工業化以前は、浅い平鍋(ひらなべ)でかきまぜながら煮つめたが、1856年にアメリカで真空濃縮装置が発明され、以後工業的な生産が行われるようになった。現在では多重効用真空濃縮装置で60℃以下の温度で濃縮される。日本では1872年(明治5)京都で試作されたのが最初といわれ、本格的生産は1895年花島兵右衛門(へいえもん)の真空釜(がま)による加糖練乳の大量生産からである。加糖練乳は、明治以降、粉乳の技術が完成する昭和初期まで、育児用乳製品の主力として利用されてきたが、糖分が多く、現在では乳児の栄養上不適当と判断されている。

 加糖練乳は、含有する乳糖の水に対する溶解度が低いため、乳糖量の約半分が練乳中に結晶として析出する。この結晶の直径が10マイクロメートル以上のときは、口の中で砂状の乳糖結晶を感ずる。したがって極力微細な結晶を促進するため、濃縮後冷却に際し、攪拌(かくはん)しながら、あらかじめ細かく粉砕した乳糖を種結晶として添加することが行われている。

[新沼杏二・和仁皓明]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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栄養・生化学辞典

練乳

出典:朝倉書店
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