●練製品【ねりせいひん】

水産練製品のこと。魚肉の加工食品の一種。かまぼこ，ちくわ，はんぺん，さつま揚げ，つみれ，簀巻 (すまき) ，すじ，魚肉ソーセージなどをさす。魚肉と食塩を一緒にすりつぶしたペーストに調味料やデンプンなどの副材料を混合し，成型，加熱すると，弾力と歯切れのよさ (いわゆる「足」) が出てくる。大ぎす，石持，えそ，平目，さめ類，いかなどは「足」が強い。一般に赤身より白身の魚のほうがこの点ですぐれる。練製品は 16世紀にはすでにつくられていたといわれ，日本独特の水産加工法である。栄養価は高いが，腐敗しやすいのが欠点。近年，北洋のすけとうだらからつくる冷凍すり身が主原料となっている。

魚肉に食塩を加えてすりつぶし、練って加工した食品。かまぼこ・ちくわ・はんぺんの類。練り物。

魚や肉のすり身を主材料とする加工食品。日本にはかまぼこ，ちくわ，はんぺん，糝薯（しんじよ），薩摩揚げ，伊達（だて）巻，つみいれ，その他，おもに魚を使う各種のものがあるが，ヨーロッパでは獣肉を材料とするソーセージや，魚などのすり身を使う料理のクネルなどが代表的なものである。肉類に適量の塩をすりまぜると粘性が出るのを応用した調理法によるもので，日本では室町時代から盛んにつくられるようになった。【小室 康】