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練製品【ねりせいひん】

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

練製品
ねりせいひん
水産練製品のこと。魚肉の加工食品の一種。かまぼこちくわ,はんぺん,さつま揚げ,つみれ,簀巻 (すまき) ,すじ魚肉ソーセージなどをさす。魚肉と食塩を一緒にすりつぶしたペーストに調味料やデンプンなどの副材料を混合し,成型,加熱すると,弾力歯切れのよさ (いわゆる「足」) が出てくる。大ぎす,石持,えそ,平目,さめ,いかなどは「足」が強い。一般に赤身より白身の魚のほうがこの点ですぐれる。練製品は 16世紀にはすでにつくられていたといわれ,日本独特の水産加工法である。栄養価は高いが,腐敗しやすいのが欠点。近年,北洋のすけとうだらからつくる冷凍すり身が主原料となっている。

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デジタル大辞泉

ねり‐せいひん【練(り)製品/×煉り製品】
魚肉に食塩を加えてすりつぶし、練って加工した食品。かまぼこちくわはんぺんの類。練り物。

出典:小学館
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世界大百科事典 第2版

ねりせいひん【練製品】
魚や肉のすり身を主材料とする加工食品。日本にはかまぼこちくわはんぺん糝薯(しんじよ),薩摩揚げ伊達(だて)巻つみいれ,その他,おもに魚を使う各種のものがあるが,ヨーロッパでは獣肉を材料とするソーセージや,魚などのすり身を使う料理のクネルなどが代表的なものである。肉類に適量の塩をすりまぜると粘性が出るのを応用した調理法によるもので,日本では室町時代から盛んにつくられるようになった。【小室 康】

出典:株式会社平凡社
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精選版 日本国語大辞典

ねり‐せいひん【練製品】
〘名〙 すりおろした魚肉を練って加工した食品。ちくわ、かまぼこの類。練物。

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