●肉【にく】

食用とされる動物の筋肉，臓器，脂肪の総称。畜肉，鳥肉，鯨肉その他，魚介などに大別されるが，魚介は除外される場合が多い。太古から重要な蛋白源，カロリー源として摂取され，特に蛋白源としては植物性のそれより栄養的吸収が容易なため，必須食品の構成成分として大きな比重を占めてきた。肉のうまみは主として遊離アミノ酸やイノシン酸などの成分によるが，これらはと畜後しばらく時間をおき，熟成させたほうが増加することが知られている。

１ 人のからだの肉。
「身(せい)は短(ひく)き方にて、―肥満(こえ)たり」〈柳浪・黒蜥蜴〉
２ 猪(いのしし)・鹿(しか)などの食用肉。
「猪(ゐ)の―、鹿(か)の―はしらず」〈平家・一一〉

１ 動物の皮膚の下にあって骨に付着している柔らかい部分。主に筋肉から成る。「肉がつく」
２ 食用にする動物の筋肉や脂肪の部分。特に、鳥獣のそれをいう。「魚よりも肉を好む」
３ 果物などの、皮と種子の間にある部分。果肉。「肉の厚い果実」
４ 精神に対する人間のからだ。肉体。「霊と肉の合一」
５ 物の厚み。「肉の厚い紙」
６ 骨格・基本となる部分に付け加えられる、内容の厚み・深み・豊かさなど。「文章に肉をつける」
７ 印肉のこと。「朱肉」

［音］ニク（呉）　［訓］しし
［学習漢字］2年
１ 動物の皮下で骨を包む柔らかい組織。「肉塊・肉片／筋肉・贅肉(ぜいにく)・皮肉・髀肉(ひにく)」
２ 食用にする動物の肉。「肉牛・肉汁・肉食／牛肉・魚肉・鶏肉・酒肉・生肉・精肉・冷肉」
３ 人のからだ。「肉体・肉薄・肉欲／苦肉・霊肉」
４ 生身ですること。じか。「肉眼・肉声・肉筆」
５ 身近なもの。血縁。「肉親／骨肉」
６ 肉のように柔らかいもの。「印肉・果肉・朱肉・梅肉・葉肉」
［難読］肉叢(ししむら)・肉豆蔲(にくずく)・肉刺(まめ)

　通常食肉に意味に使う．食用の目的で屠殺され調製された肉．畜肉の総称で，魚肉を含めることがある．食用にする内臓，皮膚なども含める．筋肉を特にいうときは正肉（しょうにく）という．

現代医学では，皮膚と骨との間にある皮下組織と筋肉とを肉と言う。《和漢三才図会》には肉は〈肌膚ノ肉ナリ〉，肌は〈膚肉ナリ〉とあり，皮下組織が肉である。また，同書では筋肉を〈骨絡ナリ〉と言い，骨に付着してこれを連結するものとし，肉と区別している。皮下組織と筋肉のどちらも肉と見る今日の考え方とは隔りがあるが，これは中国医学の影響によるものである。中国では古くから皮下組織のことを肉と言った。《五行大義》に〈火有猛毅，故為筋爪。

食品では、食用に供せられる鳥獣の肉すべてをさす。また食品衛生法の畜肉処理の対象として規制を受けるものに、ウシ、ウマ、ブタ、ヒツジ、ヤギなどがあり、このほか、野生のものも含めてよく利用されるものに、ウサギ、イノシシ、シカなどがある。鳥類では、ニワトリ、シチメンチョウ、アヒル、ウズラ、ガチョウ、カモ、アイガモ、キジ、ホロホロチョウ、ハトなどが幅広く食用とされているが、ツグミなどのように保護のための禁鳥もある。一般に良質のタンパク質が豊富で、また脂肪、無機質、ビタミンを含み、消化吸収もよい。肉類の多くは、肉の処理後もっともうま味のあるときがあり（肉の熟成）、それにあわせて料理にされる。近年は、大量飼育や長距離輸送のために、冷凍などの保存方法が用いられている。また、少ない飼料で早く太らせるという肥育など、飼育方法の合理化の結果、肉質や風味に変化の出てきている肉類も多くなっている。

［河野友美・山口米子］