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蒸し焼き【むしやき】

日本大百科全書(ニッポニカ)

蒸し焼き
むしやき

食品に直接火を当てず、蒸すように加熱する調理法。材料に間接的に熱を与えるので、持ち味を逃さずに焼け、脂肪の多い肉類や、魚貝類、大形の材料の料理に適する。昔から、地中にいもを埋め、その上でたき火をしたり、材料を竹の皮、木の葉、薄い木の板などに包むか挟んで蒸し焼きにする方法が行われてきた。中国料理では、昔、八珍(はっちん)という料理のなかに変わった材料を使った蒸し焼きがあった。それは子犬の内臓を出し、皮をはぎ、腹に米を詰めて藁(わら)を巻き、土を塗り、地中に埋めてその上でたき火をし蒸し焼きにしたものである。

 西洋料理では、オーブンを使ったグラタン料理、ローストビーフなどがある。

 日本料理では、石を熱し、その熱で材料を焼く石焼きをはじめ、焙烙(ほうろく)焼き、奉書焼きなどがある。焙烙焼きは古くからある方法で、直径20~30センチメートルの焙烙(素焼の皿)2枚を用意し、1枚に塩1~2カップを敷いて松葉を並べ、その上に塩をした魚、ぎんなん、キノコなどをのせ、もう1枚の焙烙で蓋(ふた)をして加熱するものである。アルミ箔(はく)に材料を包み、オーブンで加熱する方法もある。奉書焼きは、和紙を濃い塩水に浸し、それで材料を包んで蒸し焼きにするものである。

 ポリネシアの代表的な料理であるウム料理も蒸し焼きの一つである。これはブタを串(くし)に刺して丸焼きにし、その余熱で土中に埋めた魚、タロイモ、バナナなどを蒸し焼きにしたものである。

[多田鉄之助]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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