●薬味【やくみ】

調味料の一種。料理に添えることで味を引立て食欲を増進させる。日本料理の場合は見た目の美しさを強調する場合も多い。西洋料理で使われるおもなものに胡椒，クローブ，レモン，ミント，シナモンなどがある。日本料理ではわさび，生姜，ねぎ，大根，さんしょう，しそ，みょうがなどのほか，七味唐辛子，ごま，芥子，海苔，削り節などが使われる。

１ 料理に添えて用い、味を引き立て食欲をそそる香辛料や香辛野菜。山椒・唐辛子・わさび・ねぎなど。
２ 薬の種類。薬品。
「今この―は求むることがならぬ」〈続狂言記・膏薬煉〉

日本料理に用いる香味料。加薬（かやく）ともいう。できあがった料理に加えて風味を増し，食欲を進めるために用いる。材料はすべて植物性で，生鮮品と乾燥品とがあり，併用することも多い。ショウガ，ワサビ，からし，サンショウ，コショウ，ユズ，ネギ，アサツキ，ミツバ，ミョウガ，タデ，シソ，セリ，ウド，ダイコンおろし，ノリ，七味唐辛子などが多用される。汁物に浮かせるユズなどはふつう吸口（すいくち）と呼ぶが，古くは〈こうとう(鴨頭，香頭)〉と呼ばれた。

主として日本に産する植物のなかで、香り、辛味、ほろ苦味の強い葉、若芽、つぼみ、種子、果実、根茎から得られ、少量で料理の風味を引き立て、食欲増進、消化吸収に役だつものをいう。日本料理に使われている薬味は、いわゆる和風香辛料で、アサの実、サンショウの実や若芽、ショウガ、シソの実や葉、セリ、タデ、陳皮(ちんぴ)、トウガラシ、ニラ、ネギ、フキノトウ、ボウフウ、ミツバ、ミョウガ、ユズ、ワサビ、ワケギ、アサツキ、カボス、スダチ、ダイコン、七味唐辛子などがあり、しょうゆ、みそ、酢、みりんなどの調味料にもよくあうものが多い。「薬味」ということばが最初に使われたのは、中国の宋(そう)代ではないかといわれている。大根をそばに付け合わせて食することが宋末元(げん)初の随筆『癸辛雑識(きしんざっしき)』に書かれており、また日本でも1686年（貞享3）に出た『諸芸小鑑(しょげいこかがみ)』のなかに、「麺(めん)類を食べて中毒にかからぬよう大根を食べよ」とある。すなわち食べすぎによる腹痛（中毒）を防ぐ薬の役目を果たすものが大根であって、このころから薬味ということばが使われ始めたともいわれている。薬味はまた、役にたつ味という意味で役味とよばれたこともあったようである。古来、薬草として使われていたものは、苦味や辛味、香りが強く、それだけを食物として大量に食べることができないものであり、しかも調理には不要な根、皮、葉、茎、へた、種子、花などを用いたものが多い。漢方医の薬味だんすに収められていた漢方処方の成分と同じものであったことから、薬味とよばれるようになったとの説もある。

［齋藤　浩］