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豆腐【とうふ】

デジタル大辞泉

とう‐ふ【豆腐】
大豆の加工食品。水に浸した大豆を砕いて煮た汁を布でこして豆乳を作り、苦汁(にがり)などを加えて固まらせたもの。木綿豆腐絹ごし豆腐などがある。

出典:小学館
監修:松村明
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編集協力:田中牧郎、曽根脩
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日本文化いろは事典

豆腐
代表的な日本の食べ物の一つで、大豆のタンパク質を固めて作る白くやわらかい食品です。 製法の違いで、木綿豆腐・絹ごし豆腐などの種類に分けられます。 その栄養価も非常に高く、現在では日本のみならず世界各国の人々が愛する健康食品となっています。

出典:シナジーマーティング(株)

栄養・生化学辞典

豆腐
 豆乳に凝固剤を加えてタンパク質を凝固させた食品.通常脂肪も巻き込まれて凝固物中に回収される.

出典:朝倉書店
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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典

とうふ【豆腐】
大豆を水に浸してやわらかくし、すりつぶした乳状の汁(豆汁(ご))に水を加え、煮てこしたもの(豆乳)に、にがりという凝固剤を加えてやわらかく固めた食品。製法により、絹ごし豆腐・木綿豆腐などがあり、用途も多岐にわたる。また、中華料理・朝鮮料理などにも広く用いる。◇ごま豆腐のように、くず粉などを用いてやわらかく固めた料理を「~豆腐」ということがある。

出典:講談社
(C)Kodansha 2010.
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世界大百科事典 第2版

とうふ【豆腐】
ダイズを原料とする加工食品の一種。豆腐の〈腐〉はくさる意味ではなく,中国でヨーグルトを乳腐というように,固体であって柔らかく弾力のあるものをいう。の高祖のになる淮南(わいなん)王劉安(りゆうあん)が創製したといい,淮南遺品という異名もある。ただし,これは俗説で,劉安の著作である前2世紀の《淮南子(えなんじ)》はもとより,6世紀の《斉民要術》にも,その後の隋・の諸書にも豆腐の字は見られない。乳腐の字は唐末になって見られるが,豆腐はの《清異録》にいたって初めて見られる。

出典:株式会社平凡社
Copyright (c) Heibonsha Limited, Publishers, Tokyo. All rights reserved.

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

豆腐
とうふ
大豆を加工した製品。すぐれた蛋白質食品である。大豆を水に浸漬し,十分吸水させて砕し,これを加熱して呉 (ご) をつくる。呉がさめないうちにろ過して豆乳をとる。この残りかすがおからである。豆乳に凝固剤を加えて置し,蛋白質および脂肪を凝固させる。凝固物を内側に布を敷いた型箱に流し込み,押しをして成形したものが木綿ごし豆腐である。絹ごし豆腐は濃い豆乳を用い,穴のない型箱で豆乳全体を固めるので木綿ごしに比べて質が緻密で舌ざわりがよく,味もまろやかである。また成形の段階で木綿ごしのようにビタミン B1 の大部分を「ゆ」として捨てないので,栄養的にもすぐれているが,軟らかすぎて取扱いにくい欠点がある。豆腐をさらに加工したものに焼き豆腐,油揚げ,生揚げ,凍り豆腐,がんもどきなどがある。豆腐およびその加工品は,植物性食品のなかでもすぐれた栄養食品で,その調理法も室町時代に盛行した田楽,豆腐汁をはじめきわめて多い。豆腐は約 2000年前に漢の淮南王劉安が発明したとされ,日本には奈良時代に渡来したといわれる。

出典:ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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日本大百科全書(ニッポニカ)

豆腐
とうふ

大豆加工食品の一つ。大豆を水に浸してひきつぶし、煮て漉(こ)した豆乳に凝固剤を加えて固める。口あたりがよく、大豆の堅い部分が除かれているので食べやすい。また淡泊な風味で各種料理に応用しやすい。

[河野友美・山口米子]

歴史

中国前漢の高祖の孫、淮南(わいなん)王劉安(りゅうあん)(在位?~前122)が発明したという伝承があり、豆腐の異称を「淮南」ともいう。その原料として、黒豆、黄豆、白豆、泥豆、豌豆(えんどう)、緑豆があげられている(『本草(ほんぞう)綱目』)。しかし、実際は唐代(618~907)に始まったとみられ、日本へ渡来した時期は不明で、平安時代の記録に「唐符」が春日(かすが)大社への供物として残されている。一般に広まったのは室町時代以降のようである。『庭訓往来(ていきんおうらい)』(南北朝後期~室町前期)には、禅院の料理として豆腐羹(かん)、雪林菜(せつりんさい)がみえる。雪林菜は「きらず」のことで雪花菜(おから)とも書かれた。豆腐のことを女房詞(にょうぼうことば)で「かべ」「おかべ」「しらかべ」「しろ物」などともいった。色や形が白壁に似ているためである。江戸時代には『料理物語』(1643)や『豆腐百珍』(1782)に数多くの料理が紹介されている。

 豆腐は、古くは奈良や宇治(うじ)の名物であったが、江戸時代には、京都の祇園(ぎおん)豆腐(田楽(でんがく))、南禅寺(なんぜんじ)の湯豆腐、江戸の笹(ささ)の雪(湯豆腐)など名代の店も現れた。

 豆腐は、形こそほとんど変わらないが、材料などにくふうが加えられ、かなり多くの種類ができている。

[河野友美・山口米子]

種類

豆腐のなかで、もっとも古くからつくられていたのが木綿漉(ご)しとよばれる普通豆腐で、このほか絹漉し豆腐、ソフト豆腐、味つけ豆腐、充填(じゅうてん)豆腐(袋豆腐)、加工品としては、焼き豆腐、油揚げ(薄揚げ)、生(なま)揚げ(厚揚げ)、凍(こお)り豆腐(凍(しみ)豆腐)、がんもどき(雁擬)などがある。また、大豆以外のものを原料としたものでも豆腐の形状をしているところから、ごま豆腐、落花生(らっかせい)豆腐(沖縄ではジーマミ豆腐)、卵豆腐などの名前がつけられている。

[河野友美・山口米子]

製法

水に浸(つ)けて柔らかくした大豆を、水を加えながら粉砕機(以前は石臼(いしうす))ですりつぶす。これを呉(ご)といい、呉にさらに水を加えて釜(かま)で煮て沸騰させるか蒸気を吹き込んで加熱する。加熱により大豆の青臭みがとれ、タンパク質も液中に溶け出す。次にこれを布袋に入れて絞って濾過(ろか)し、豆乳とおからに分ける。豆乳が70℃くらいに冷めたところで、凝固剤を加える。各豆腐により凝固剤の加え方や固め方が異なる。凝固剤としては、天然にがりが以前使用されていたが、現在は、このほか人工にがり、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトンなど各種のものが加えられる。

 木綿漉し豆腐の作り方は、豆乳がいくぶん冷めて70℃ぐらいになったころに凝固剤を入れる。凝固剤を加えると、豆乳中のタンパク質が固まってくるので、そのまましばらく静置したあと、もろもろした状態の凝固物を箱に流し込む。この箱は四方に小穴をあけたもので木綿布を敷いてある。余分の水分は、木綿布で漉され、小穴から流れ出る。型箱の上には落し蓋(ぶた)をして、重石(おもし)をのせ、水けをきる。豆腐が十分固まったら、箱のまま水に入れて豆腐を抜き出し、しばらく水に浸す。余分の凝固剤が溶け出し、味がよくなる。適当に切って製品とするが、普通、豆腐1丁は300グラムが標準である。大豆1キログラムからは約4~5キログラムの豆腐がとれる。型箱で固めるとき木綿布で漉すので、木綿漉し、または木綿豆腐という。切り口の面のところどころに穴がみられ、食感は少し粗い。また、漉したときの布目が豆腐についているのも特徴である。

 絹漉し豆腐は、木綿豆腐のように水きりをせず、豆乳全体を固めたものである。木綿豆腐に比べ水分が多く柔らかなところからついた名称で、絹布で漉すわけではない。絹漉し豆腐は豆乳をいくぶん濃いめにつくる。型箱は穴のないものを用いる。凝固剤をあらかじめ溶いて型箱に入れ、その中に熱い豆乳を流し込み、そのまま静置して凝固させる。表面が滑らかで舌ざわりはよいが、柔らかいので取扱いがむずかしい。ソフト豆腐、充填豆腐は、豆乳に凝固剤を混ぜ、一定の包装型に入れてつくり、90℃ぐらいの熱湯中に40分ほど浸して凝固させ、水槽で冷却する。そのほか、中国式の作り方をする沖縄豆腐、十分な水切りをしないくみ上げ豆腐などがある。焼き豆腐は、木綿豆腐を焼いて焦げ目をつけたもので、焼き色と、焼いた香りがつく(現在はバーナーで焦げ目をつける)。くずれにくくなるので、鍋物(なべもの)などによく使われる。揚げ豆腐は、豆腐を薄く切ったものを一般に油揚げ(薄揚げ)といい、厚切りを生揚げ(厚揚げ)という。凍り豆腐の製法は、固めにつくった豆腐を冷凍し、氷の結晶を大きく成長させたのち、湯で溶かして乾燥させる。がんもどきは、豆腐をくずして、ゴボウ、ニンジン、ゴマ、昆布、アサの実などを混ぜて油で揚げたもの。

[河野友美・山口米子]

栄養

豆腐は大豆タンパク質を豊富に含む食品であるが、木綿豆腐と絹漉し豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐では、タンパク質の量に差がある。よく締まっている木綿豆腐ほどタンパク質が多い。豆乳の成分中、木綿豆腐では水とともに水溶性ビタミンが溶出しやすいが、豆乳全体を固める絹漉し豆腐のほうは、ビタミンの溶出はない。

[河野友美・山口米子]

『渡辺篤二・斎尾恭子・橋詰和宗著『大豆とその加工 1』(1987・建帛社)』『渡辺篤二監修『やさしい豆腐の科学』改訂版(1996・フードジャーナル社)』『福田浩・杉本伸子・松藤庄平著『豆腐百珍』(1998・新潮社)』『仁藤斉著『食品加工シリーズ4 豆腐――おいしいつくり方と売り方の極意』(2000・農山漁村文化協会)』『アスペクト編・刊『至宝の伝統食3 豆腐』(2000)』『森井源一著『豆腐道』(2004・新潮社)』『添田孝彦著『日本のもめん豆腐』(2004・幸書房)』

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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精選版 日本国語大辞典

とう‐ふ【豆腐】
〘名〙 大豆を加工した食品。水につけた大豆をすりつぶして水を加えて熱して呉(ご)を作り、呉を布でこして豆乳とおからに分け、豆乳ににがりを加え、布を敷いた豆腐箱に入れて製したもの。白くてやわらかい食品で、蛋白質に富み、消化がよい。木綿(もめん)豆腐と絹ごし豆腐とがある。特に僧侶の精進料理として代表的な食品。創製は漢の高祖の孫淮南王(わいなんおう)劉安によると伝えられ、日本に伝わったのは奈良時代といわれる。〔本草色葉抄(1284)〕
※俳諧・春の日(1686)「朝朗(あさぼらけ)豆腐を鳶にとられける〈昌圭〉 念仏さぶげに秋あはれ也〈李風〉」 〔本草綱目‐穀部・豆腐・集解〕

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